Les dépôts officiels contiennent les packages pour toutes les architectures supportées officiellement par Debian ; pour les packages non supportés par Debian il suffit d'ajouter au source.list les adresses des dépôts non-officiels leur correspondant (tu peux les trouver en faisant une recherche sur apt-get.org par ex).
 
Sur les dépôts officiels tu trouveras sans problème les packages que tu cites, comme ceux relatifs au noyau (kernel-image, kernel-source, kernel-headers, linux-image, linux-source, linux-headers, etc), apache, postfix, et les autres. Pour trouver un paquet par son nom ou par un terme relatif à son usage, tu as à ta disposition la commande apt-cache search mot-clé (par ex apt-cache search linux te renverra tous les paquets ayant trait au mot-clé linux).
 
Concernant la localisation, il existe des mirroirs présents dans de nombreux pays, mais ceux-ci sont synchronisés entre eux ; par expérience j'ai pu cependant constater quelques différences quand à la disponibilité de certaines versions de paquet (la propagation jouant sans doute à ce niveau-là) mais cela concerne plus les dépôts pour unstable avec les toutes dernières mises à jour.
 
Le plus simple est d'utiliser l'outil de gestion Debian pour le source.list : apt-setup. Il permet de choisir très simplement un type de branche pour sa distribution et un mirroir proche de sa localisation parmi une liste complète des dépôts officiels existants.
 
Enfin l'intérêt d'avoir un source.list de deux pages plutôt que deux lignes dépend franchement de ton usage et besoin en paquets. Si tous les paquets dont tu as besoin se trouvent sur un mirroir il n'y a guère d'intérêt à spécifier 15000 adresses différentes... Le plus simple est d'avoir un source.list juse avec un mirroir proche de chez soi, puis de rajouter au fur et à mesure besoin d'autres dépôts si besoin est.