Gravant de manière conséquente (sur bois) la question de l'affutage a été tout une aventure tellement c'est dépendant du matériel (dans les pierres à affuter c'est assez flagrant je trouve)  

Ce que j'ai appris:

Affuter  = reconstituer le fil de coupe. (et globalement passer du couteau à beurre au couteau à viande)  
Polir     = lui donner le tranchant.       (passer du couteau viande au rasoir, en gros l'affutage d'une gouge neuve de qualité)

Avec des gouges de qualité (Pfeil, Kirche) il est rarement nécessaire de devoir réaffuter , et souvent je sortait la pierre là ou seul un polissage aurait été nécessaire.

En gros soit tu achètes un Strop ou tu t'en construit un (en gros un bout de vrai cuir collé sur un bâton)

https://www.youtube.com/watch?v=pilp5t4vlf4

tu achètes de la pâte à polir verte ....  tu applique la pâte sur le cuir. Et ensuite tu y passe ton fil dans le sens inverse de la coupe selon ton biseau avec une très faible pression.

https://www.youtube.com/watch?v=HSmcx3Bcvn8&t=580s

C'est très impressionnant comment cela fonctionne bien.

Depuis que j'ai découvert cela quand je grave j'ai toujours mon Strop à porté de main pour régulièrement retrouver le coupant rasoir (qui est assez fragile) et sort la pierre quand vraiment j'ai explosé l'outil ou que le fil de coupe n'est plus régulier)

PS : ça marche aussi avec les lames de scalpel et les couteaux a viande