LiveCycle est un programme d'Adobe qui est inclu dans la suite CS (a partir de la version CS3 je crois) Il est specialement prevu pour la realisation des formulaires PDF.
On peut soit le creer de toutes pieces a l'interieur du programme, soit utiliser un PDF et rajouter les champs aux endroits voulus (a mon avis le plus facile !)
 
Pour les signatures... je suis pas sur, mais on doit pouvoir trouver une astuce.. On peut placer une image dans le PDF, cependant cette image est incluse en pointant sur un lien a un endroit defini et immuable dans un dossier. Si une action permet de changer le contenu de l'image sans en modifier ni l'emplacement ni le nom dans le dossier, on peut ainsi  par ex creer un choix de signature.  (c'est une idee.. ca reste a demontrer !)