En 2019, le retard de l'anaphylaxie et la prépondérance des réactions abdominales sont encore mal expliqués, mais incitent à penser que la cinétique de la digestion et du traitement de l'allergène ou la présentation immunologique via un mécanisme différent de l'allergie alimentaire habituelle (de type immédiat) sont en cause12. Si le mécanisme complet est encore à éclaircir, la responsabilité de l’a-gal est clairement établie : Cet oligosaccharide est une forme de sucre très stable, qui n'est détruit ni par la cuisson ni par les sucs digestifs. Il est présent sur les glycolipides de viandes et joue ici le rôle d'épitope. Il est présent dans la chair de tous les mammifères, hormis celle des primates13.