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[Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

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Auteur	Sujet : [Topic Poêles et ustensiles de cuisson]

Rakacha

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Depuis que j'ai vu ce topic j'ai toujours été interpellé par ce paragraphe :

Gmbrox a écrit :

il migre dans les aliments, notamment acides. Le ministère de la santé canadien estime que le canadien lambda absorbe 1 à 2 mg d'aluminium provenant des ustensiles de cuisson chaque jour. Ce point est le plus dissuasif car si l'humain lambda absorbe quelques mg d'aluminium chaque jour dans son alimentation, et que l'OMS estime que 50mg est la dose maximale journalière admissible par un homme, l'aluminium est fortement suspecté de causer la maladie d'Alzheimer et son implication dans la survenue de troubles psychomoteurs a été démontrée.

Je me suis dit que j'allais me mettre à chercher un peu sur le sujet puisque j'ai une cocotte en alu ^^

Rien sur la Cochrane Collaboration, ça commence mal. Sur PubMed on tombe surtout sur des articles expliquant que cette hypothèse est abandonnée par la plupart des chercheurs ...
A priori cette idée date de 1965 suite à des essais de labos sur des souris ... On trouve de l'alu dans les cerveaux des morts mais ça ne veut en aucun cas dire que c'en est la cause.
Comme avec beaucoup de maladies, de nombreux facteurs environnementaux et génétiques interviennent dans la survenue d'Alzheimer.

"l'aluminium est fortement suspecté de causer la maladie d'Alzheimer" ma paraît un raccourci extrême.
J'ai trouvé marrant de tomber sur article intitulé "The public's perception of the plausibility of dementia risk factors is not influenced by scientific evidence."

De même, la seule étude (pas expérience de labo dans une boîte de Petri) que j'ai trouvé sur l'alu et les trouble psychomoteurs a été menée sur des soudeurs de l'industrie automobile pendant 5 ans.
Alors évidemment elle est aussi pleine de bias : 20 puis 92 personnes pendant 4 ans seulement pour commencer. Ensuite bien sûr encore une fois pour des raison éthiques bien compréhensibles, c'est de l'étude observationnelle et donc aucune causalité ne peut être établie, potentiellement on peut établir une corrélation, rien de plus.
Ceci dit l'étude menée en 2 fois (2 fois 4 ans sur des peronnes différentes) conclut :

Citation :

Compared to studies in the literature this study is characterized by relatively high and non-confounded Al exposure of the welders, a repeated-measurement design, and multivariate analyses. However, the long-term stable interindividual differences of internal Al exposure were not related to interindividual differences in neurobehavioural performances. Additionally, the lack of processual changes of neurobehavioural performances during the observation phase and the insignificant group differences do not make it very probable that degenerative processes caused by Al had happened before study onset or stopped just at this time point.
The biomonitoring and neurobehavioral results are in line with the results of the first published study. The repeated measurement models of both studies showed no adverse neurobehavioral effects of Al welding. A modular lifetime-oriented research concept is outlined aiming at the investigation of sequential periods of exposure life with special focus on the biologically most sensitive phases like first exposure and old age.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17522885
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19326140

Après évidemment la seule manière de prouver un lien serait de faire avaler 200mg d'alu à un groupe de personne et voir ce que ça donne. Éthiquement ça ne passera pas je pense

Je suis aussi tombé sur ça :

Citation :

Nickel ingestion can cause exacerbation of dermatitis in patients who are already nickel-sensitive; Chromium (Cr VI) is the 2nd allergen, after nickel. However, stainless steel is widely used in home cookware. In this study, we determined nickel and chromium levels by atomic absorption spectrometry in 11 habitual menus cooked in different grades of stainless steel utensils. We noted a great difference in nickel and chromium intake depending on the menu, and a significant difference between the glass and stainless steel saucepans, but this was very low compared with the levels of nickel and chromium contained in the menus; mean intakes of these elements were under the tolerable daily intake (TDI) recommended by the World Health Organization. Hence, there is no advantage for nickel-sensitive patients in switching to materials other than stainless steel, provided that this is of good quality..

Comme je l'ai dit j'ai une cocotte alu donc toute étude allant dans l'autre sens est la bienvenue.

Aujourd'hui le plus gros problème que j'ai avec ma cocotte c'est que les poignées chauffent

Message édité par Rakacha le 24-07-2014 à 15:47:23

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fredjke

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Tahitiflo a écrit :

Premier post en cours de refonte(émaillée)

Est ce dangereux ?
La matière grasse pouvant être amenée à fumer lors du culottage (selon méthode choisie), il est légitime de se demander si la matière constituant le culottage est bien saine. Pour l'heure je ne dispose d'information à ce sujet, néanmoins a chaque utilisation je sais que j'en rajoute une couche au lieu d'en retirer (contrairement au teflon® ou assimilé qui s'écaille à vitesse grand V), ce qui me laisse à penser que le culottage n'est pas dangereux (à moins que vous respiriez à plein poumons la fumée dégagée lors de l'opération), mais ca mérite réflexion et débats. Quoiqu'il en soit ce qui est risqué c'est de faire fumer l'huile utiliser pour cuire vos aliments, veillez donc à ne pas faire surchauffer votre huile de cuisson .

Plus d'infos sur le culottage, avec notamment une approche de chimiste visant à choisir la meilleure huile pour le culottage
http://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_%28cookware%29
http://www.wag-society.org/Electrolysis/seasoning.php
http://www.richsoil.com/cast-iron.jsp
http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/

...

Bonjour,

j'ai une poele qui arrive ce vendredi, d'après le lien en gras, l'huile de lin est la plus adaptée, j'en ai trouvé. Par contre elle conseille de passer la poêle à la plus haute température possible.

J'ai un four qui monte à 300°C ou un mode pyrolyse qui chauffe encore plus ... je peux tenter d'aller jusqu'à la pyrolyse ?

Je me réponds en live parce que j'ai cherché la température sur ledit site et en fait ben non on ne peut pas monter aussi haut parce que justement c'est fait pour chauffer au delà du point de fumée des huiles polymérisées et donc pour enlever le culotage ! C'est logique, mais bon de le rappeler.

:hello:

---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein

speedboyz30

Guide Michelin :o

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gysmovoile a écrit :

bah cuire sur des graisses carbonnées à 300°C, c'est pas l'idéal ...

Tu va forcément en bouffer après ...

Un peu de lecture : http://www.cuisine-a-la-plancha.eu [...] e-maillard

Citation :

Le culottage n’a jamais été une belle réaction de Maillard, ni son effet : il est la conséquence d’un manque de nettoyage… L’accumulation du dépôt des résidus de cuissons, graisses, sucs, et sucres qui vont brûler et devenir dans le temps : dangereux pour votre santé., et revoilà nos fameux aminés hétérocycliques AH… et d'autres...
Si on analysait ce culottage : je suis certain que l’on trouverai des traces de goudrons, autres suies cancérigènes et autres benzopyrènes… vous savez toutes ces bonnes choses proches des composées du pétrole.…

Citation :

Si on analysait ce culottage : je suis certain que...

Donc il ne l'a pas analysé, il n'en sait rien, et il ose dire qu'il est certain que [:ge haussmann]
Ca vaut rien quoi son avis [:garypresident:2]

Un peu plus sérieux et documenté : [:am72:5]

Tahitiflo a écrit :

le culottage

http://reho.st/thumb/self/c59bd5a9 [...] 6b03e2.jpg
photo@ gsans

C'est quoi ?
Indispensable aux ustensiles en acier ou en fonte, le culottage n'est pas sale. Il s'agit de donner à votre ustensile une couche anti-adhérente naturelle. Cette couche est constituée d'acides gras s'étant polymérisés sous l'effet de la chaleur, elle adhère au métal et le protège de l'oxydation tout en assurant la non adhérence des aliments une fois ceux ci cuits.
Si le culottage se fait avant tout sur les ustensiles en acier et en fonte c'est parce que ceux ci contiennent du fer en grande quantité, ce fer jour le rôle de catalyseur lors de la dégradation des acides gras.

Comment faire ?
Le culottage peut se réaliser de 2 façons :
-à la cool, en utilisant son ustensile et en laissant faire le temps (ne pas utiliser de liquide vaisselle)
-à la dure, en étalant de l'huile ou de la graisse sur la poêle et la faisant chauffer, à des températures pouvant être très élevées. Certains utilisent du saindoux et passe l'ustensile au four jusqu'à ce que l'ustensile soit bien noir.
Bref il n'y a pas de méthode universelle, mais DeBuyer propose une technique de base en vidéo :
http://www.youtube.com/watch?v=Fgx1Kf0GKgY
Notez la faute d'orthographe
Une autre technique : http://www.youtube.com/watch?v=hNPe5-swL-k
Et une utilisée par un chef chinois, qui fait chauffer son wok à fond, le lave puis y balance l'huile : http://www.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ
Notez la puissance de ce foyer :ouch:

Entretien du culottage
Une fois le culottage réalisé l'entretien est simple : eau chaude, chiffon, huilage et c'est tout, je me répète, pas de liquide vaiselle. De temps à autre frotter du gros sel pour éliminer les résidus de cuissons qui résistent. [:icon4] Attention aux aliments acides (tomates, citron,...) qui pourraient attaquer le culottage.

Est ce dangereux ?
La matière grasse pouvant être amenée à fumer lors du culottage (selon méthode choisie), il est légitime de se demander si la matière constituant le culottage est bien saine. Pour l'heure je ne dispose d'information à ce sujet, néanmoins a chaque utilisation je sais que j'en rajoute une couche au lieu d'en retirer (contrairement au teflon® ou assimilé qui s'écaille à vitesse grand V), ce qui me laisse à penser que le culottage n'est pas dangereux (à moins que vous respiriez à plein poumons la fumée dégagée lors de l'opération), mais ca mérite réflexion et débats. Quoiqu'il en soit ce qui est risqué c'est de faire fumer l'huile utiliser pour cuire vos aliments, veillez donc à ne pas faire surchauffer votre huile de cuisson .

Plus d'infos sur le culottage, avec notamment une approche de chimiste visant à choisir la meilleure huile pour le culottage
http://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_%28cookware%29
http://www.wag-society.org/Electrolysis/seasoning.php
http://www.richsoil.com/cast-iron.jsp
http://sherylcanter.com/wordpress/ [...] cast-iron/

Quelques références plus scientifiques sur le culottage :
Chapitre du Manuel Suisse des Denrées alimentaires consacré au graisses comestibles, huiles comestibles et graisses émulsionnées : http://www.bag-anw.admin.ch/SLMB_O [...] tibles.pdf

Message cité 1 fois
Message édité par speedboyz30 le 29-04-2015 à 12:51:09

pascaldeuxzero

Everybody lies.

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Ogbo a écrit :

en faites c'est pour ma copine qui n'arrete pas de me défoncer ma poele en fer ! .. "ca attache!" "c'est trop lourd!" .. et autre coup d'eponge + liquide vaiselle ou nettoyage à l'eau froide sur la poele hyper chaude (bim le revetement que je galere à faire).

Je repensais à ton post ainsi qu'à cet extrait de la FP :

Tahitiflo a écrit :

le culottage

photo@ gsans

C'est quoi ?
Indispensable aux ustensiles en acier ou en fonte, le culottage n'est pas sale. Il s'agit de donner à votre ustensile une couche anti-adhérente naturelle. Cette couche est constituée d'acides gras s'étant polymérisés sous l'effet de la chaleur, elle adhère au métal et le protège de l'oxydation tout en assurant la non adhérence des aliments une fois ceux ci cuits.
Si le culottage se fait avant tout sur les ustensiles en acier et en fonte c'est parce que ceux ci contiennent du fer en grande quantité, ce fer jour le rôle de catalyseur lors de la dégradation des acides gras.

[...]

Entretien du culottage
Une fois le culottage réalisé l'entretien est simple : eau chaude, chiffon, huilage et c'est tout, je me répète, pas de liquide vaisselle. De temps à autre frotter du gros sel pour éliminer les résidus de cuissons qui résistent. [:icon4] Attention aux aliments acides (tomates, citron,...) qui pourraient attaquer le culottage.

Pour moi, cette idée que le liquide vaisselle détruit le culottage relève de la légende urbaine. Le culottage ce n'est pas ou plus du gras, c'est du "gras polymérisé" et un liquide vaisselle classique ne lui fait rien. J'utilise de temps en temps du liquide vaisselle avec mes poêles acier et je n'ai rien remarqué de particulier. En tout cas rien qui soit plus imputable à l'utilisation de liquide vaisselle qu'à l'action mécanique du grattoir de l'éponge.

Citation :

Belief #10: Washing a cast iron pan with soap will ruin the seasoning.
True or False?: False, in most cases. A well-seasoned pan will be armored with a reasonably tough, near-plastic layer of polymerized cooking fat and carbon, capable of withstanding cooking temperatures of several hundred degrees. Although normally unnecessary, washing with warm water and regular dishwashing liquid using a non-abrasive pad or scrubber will not materially affect a well-established seasoning. Cast iron pans should not be left submerged in water, however, and certainly should never be put through an automatic dishwasher cycle, regardless of how well-seasoned they are.
Origins: The prevalence of lye, or wood ash pre-20th Century, as a soap-making ingredient is a possibility. The boiling of lye (sodium hydroxide) or wood ash (to produce potassium hydroxide) with animal fat in cast iron pots to create soap was found to remove the seasoning. The culprit, however was not the soap, but the alkali used in making it. A very basic initial seasoning in which the fat or oil used is incompletely polymerized, however, may well be affected by vigorous scrubbing with dish soap.

http://www.castironcollector.com/myths.php

Ça ne m'empêchera pas de dormir mais ce mythe n'a pour moi rien à faire en FP.

Message cité 3 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 23-02-2017 à 19:28:47

pascaldeuxzero

Everybody lies.

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mamatom a écrit :

Je ne veux que des poeles pro.

Sur le FP il parle que l'aluminium ou la fonte d'alu ca craint, mais DB ne fait que des anti adherant avec de l'alu, d'ou ma question mais incomplète.

Faut lire jusqu'au bout :

Tahitiflo a écrit :

L'aluminium, ou fonte d'aluminium

http://reho.st/preview/self/8cc8d4 [...] 9cd141.jpg

Ce matériau léger est très en vogue pour les ustensiles bon marché. Ses avantages sont sa légèreté, son prix et sa bonne conductivité thermique. Il est cependant à proscrire absolument et ce pour plusieurs raisons :
-premièrement il est peu rigide et se déforme avec la chaleur, d'où l'état déplorable des poêles Carrefour au bout de quelques utilisations... Seul palliatif, une épaisseur importante, ce qui n'empêche pas le second inconvénient...
-deuxièmement, et surtout, il migre dans les aliments, notamment acides. [...]

- Les poêles DB sont épaisses, beaucoup plus épaisses que la poêle Carrouf de base, pour éviter les déformations.
- Elles sont revêtues, les aliments ne sont donc pas au contact de l'aluminium.

Edit : [:guigui]

Message édité par pascaldeuxzero le 26-01-2018 à 13:33:44

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