Pas de maroilles alors?

Drap, je n'avais pas vu le topic et le sujet m’intéresse hautement
 
"Mes" methodes :  
 
Magrets : j'ai une recette sensiblement équivalente à celle de la première page mais avec double fumage de ~4-6h (suivant la taille) et ~24-48h de séchage entre, je trouve que le coeur est bien mieux traité de cette manière. Fumer d'un coup et sécher derrière est moins homogène (avec mon matos industriel tout du moins). Le séchage en lui même ca va dépendre de la taille mais 2 semaines ca se fait sans problème (suivant le matos utilisé, un séchoir industriel à faible charge va obtenir le même résultat en 4 jours qu'un frigo ventilé en 2 semaines). Les magrets supportent très bien le séchage long... mais j'ai pas de bons résultats en frigo classique, il manque une extraction d'eau )
 
Saumon : pour les petits filets (moins d'1.5kg) salage en grille au sel fin, pour ce qui est plus gros du gros sel de chaque coté et éventuellement en bac pour un filet particulier (vraiment épais par exemple) et ~6h de fumage pour le fumoir indus, 8h pour le perso bricolé dans une cabane dans la montagne
 
Truite : les petites / moyennes au sel fin en grille, les plus grosses d'élevage en bac au gros sel. Les filets rendent énormément de mucus, je trouve que le résultat est meilleur en grille parce le mucus va couler et non stagner dans le sel proche de la truite. Je préfère les petites truites à cause de ca, même si je préfère le saumon au truites
 
Le salage sur grille demande un petit coup de main pour doser correctement mais ça donne de très bon résultats, cela dit ya pas de véritable méthode... mais on va dire qu'une petite poignée pour un filet de saumon de 1.3-1.5kg permet d'avoir un salage homogène en adaptant par rapport à l'épaisseur du filet (moins sur la queue, plus sur la tête)
 

 
Pavés de saumon, 3cm de large. Un petit salage fin très léger pendant une nuit avec un rincage rapide au robinet le lendemain. Il ne doit pas rester de sel visible sur le pavé le matin avant rincage, le salage doit être léger. Quand il reste du sel c'est que c'était trop salé
 
Aneth, poivre gris (vraiment léger), un petit peu de 5 baies, disposé sur grille et fumage pendant 2h à basse température (il faut vraiment un feu léger et une chaleur homogène, c'est pour commencer à cuir le coeur sans crouter la surface), feu plus fort pendant 1/2h-1h pour la surface. Ca se conserve au frigo sans soucis pendant quelques jours en ayant respecté les temps de cuisson, se mange froid mais c'est meilleur réchauffé au four. Bon, le meilleur c'est à la sorti du fumoir mais faut se préparer à l'avance
 
 

 
Il pourrait être intéressant de rajouter un passage sur le sel nitrité, particulièrement pour des salaisons qui vont être conservées des semaines dans des conditions pas tout le temps optimal (frigo pas forcément propre, ouverture / fermeture de la porte à répétition, entrée / sortie de produits)... Je sais ce qu'on dit sur le sel nitrité mais on en mange déjà tout le temps et c'est un gros plus pour éviter les risques.

C'est une coquille ou c'est vraiment 18 jours de salage ?