Le goût est modifié car il se crée de l'acide lactique.
il te faut voir si tu apprécie ou non l'acide lactique... tu dis détester profondément le chou fermenté (la choucroute donc) , ça risque donc te pas trop te plaire, je te propose d'essayer sur un petit pot (genre pot à cornichon) avec 500g de carottes par ex. Tu les râpes, tu couvre de saumure et au bout d'1 mois tu goutte. Ça t'aura pas coûté grand chose (<1€ de carottes) et tu seras fixée

Bonne question.

De ce que j'ai lu (pas encore tout testé, loin de là) les légumes aqueux comme les courgettes mollissent au bout de qques semaines, on n'y peut pas grand chose. Apparemment faire des cornichons croquants est pas évident non plus, mais c'est possible.

Par contre le chou par exemple reste croquant au fil des mois, de même la carotte et la plupart des autres (céleri, rave etc.) .

Les haricots demandent à être blanchis 1-2min avant la lactofermentation sinon ils ressortiront durs (pas évident de manger des haricots crus ) et si on n'a pas trop blanchi (bien refroidir en passant sous l'eau) ils peuvent être croquants.
Apparemment plus besoin de les cuire une fois lactofermentés (ça les "cuit" ) et l'acidité ressort à la cuisson, donc ils seront certainement meilleurs en salade composée...