1er post

Le café doit rester entreposé quelques jours après sa cuisson, période appelée dégazage.

  2.4 - Techniques du barista (mano)
 

• Pour environ 25ml d'espresso, incluant le crema, l'extraction devrait prendre entre 20 et 30secondes.
• L'écoulement doit avoir une texture mielleuse.
• Si l'extraction dépasse 30 secondes, ajustez la mouture afin qu'elle soit plus grosse.  
• Si l'extraction prend moins de 20 secondes, ajustez la mouture afin qu'elle soit plus fine.  
• Vous devriez obtenir environ 1ml par seconde par bec.  

Il est préférable de ne modifier qu'un seul élément à la fois (eau, café, finesse de mouture, force de tassage...), de façon à ne pas jouer avec plusieurs variables à la fois.
 
1. Préchauffez les tasses.
2. Retirez le porte-filtre du groupe, enlevez le café et asséchez le panier avec un linge.
3. Placez le portefiltre parfaitement au centre du support du doseur.  
4. Dosez environ 14 grammes de café moulu dans le panier (pour un portefiltre double).  
5. Utilisez un presse-café convenable, préférablement en métal et d'un certain poids.
6. Donnez une série de petits coups sur le portefiltre avec le presse-café jusqu'à ce que le café moulu soit parfaitement à niveau.  
7. Tassez parfaitement à niveau le café avec une pression minimum de 5kg, uniformément (le café doit offrir une perméabilité uniforme).
8. Nettoyez attentivement (avec la main ou avec un pinceau) le panier et le portefiltre afin qu'il ne reste pas de café moulu.  
9. Placez le porte-filtre dans le groupe et activez la pompe.  
10.L'extraction devrait prendre entre 20 et 30 secondes, environ 25-30ml devrait avoir été extrait.

 
 
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mais si tu fait une mouture grossière et que tu tasse plus fort, tu pourras aussi avoir ton expresso en 25-30sec.    
je veux dire comment on peut être sur que sa machine fonctionne de façon optimale?

Premières tasses : l'isométhode, prérequis indispensable
 
En première partie, il a été dit que pour faire un espresso, il fallait simplement mettre du café dans un filtre, tasser, mettre dans la machine, et appuyer sur un bouton.
 
Eh bien c'est vrai.
 
On peut très facilement chercher la reproductibilité en pesant, contrôlant, vérifiant au dixième de degré la température, mesurant la pression de tassage.... puis un moment, malgré tous ces paramètres finement établis, on peut obtenir un truc moins bon. Alors stop à la prise de tête.  
 
Prenons cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=ntupNMWQk94
 
On nettoie, on mout, on remplit le filtre, on arase, on tasse, et on tire le jus. Et c'est tout. Quelles sont les données importantes ? Environ 25 secondes d'extraction, une jolie couleur noisette et une couche de crema raisonnable. Voici le principe de l'isométhode, nommée ainsi à force de lobbyong par un certain Iso, promoteur de la simplicité dans l'action (bon par contre ses mélanges c'est un peu moins simple).
 
A partir du résultat obtenu, on décidera de la suite à donner :
 
- passage trop rapide ? On mout plus fin. Toujours pas ? On mout encore plus fin.
 
- crema trop claire ? On regardera si le grain est frais.
 
- passage trop lent ? On mout plus grossièrement.
 
L'important ici est de ne faire varier qu'un seul paramètre. On veut voir ce que ça fait avec plus de mouture ? Ok, mais on ne change rien d'autre, ni quantité, ni mouture. On veut essayer de tasser plus fort ? Idem. On mout plus fin ? On ne change SURTOUT PAS la quantité dans le panier...
 
Au final, on arrivera à ce qu'on appelle l'isoprincipe : "quand c'est bon y'a pas meilleur". On ne peut pas faire l'espresso parfait (pas à chaque coup tout du moins). On ne peut pas savoir à l'avance ce qu'on "doit" sentir dans un espresso bien passé. Il y a des normes chiffrées (temps de passage, quantité de mouture), mais sorti de là il n'y a pas un référentiel du résultat qui plait.
 
Alors quand une tasse plaît, pas la peine de se prendre la tête, c'est la tasse qu'on aime obtenir et c'est bien suffisant.