meluor | Voir ce message dans le sujet non filtré
aresknock a écrit :
Salutations
Un jour je m'y mettrai, pour le moment je les mange 
Le culottage, tout le monde m'en parle, mais finalement qu'en est il ? Si un culottage est raté, peut on le refaire et comment ? A lire quelques pages, il existe différents types ou plutôt temps de culottage, quelle incidence finalement ? Ca accroche trop, pas assez, ca fait des trous ? Et enfin une fois un culottage fait, c'est à vie ?
Déjà fait des crêpes sur billig d'un copain, j'aime bien ça détend.
Pour la pâte, j'ai lu qu'il fallait laisser reposer. Jamais fait ça moi, quel est l'intérêt et combien de temps ?
Merci, bravo à vos crêpes quand je vois vos photos ça donne envie.
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Salut,
Oui s'il est raté, on peut le refaire. En virant le précédent (pierre abrasive, grattoir), et en recommençant.
https://youtu.be/BsnflD7VI-k
https://youtu.be/gzUx8LwXxp0
Non le culottage n'est pas à vie, il est à refaire quand il est en fin de vie (cloques, couche de calamine trop importante de sorte que l'on ne voit plus les stries, etc). Je connais des crêperies qui le refont chaque semaine, comme elles ont plus de débit qu'un simple particulier.
Moins il y a de couches de culottage, plus il y aura de trous sur la crêpe (effet recherché pour les galettes de sarrasin). Je connais des crêpiers qui se contentent de 3 couches seulement, pour cette raison.
Le repos permet :
- pour la pâte de froment : de détendre le gluten, de fermenter légèrement. Idéalement : la veille pour le lendemain, au frais.
- pour la pâte de sarrasin : sa fermentation (pas de gluten dans le sarrasin), donner une jolie coloration. Idéalement : 48h avant cuisson, au frais.
Ça peut paraître complexe au début, mais il suffit de se lancer, observer, apprendre de ses erreurs et ça viendra naturellement tout seul
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