À ce sujet j'ajoute une recommandation qui revient souvent : ne pas trop chauffer le gluten, en battant la pâte trop fort ou trop longtemps. Sans quoi elle devient élastique.

Crepier.info en parle ici : https://crepier.info/techniques/pat [...] -martinais

C'est d'ailleurs pourquoi si la pâte de sarrasin peut se faire au robot (car sans gluten), la pâte de froment doit quant à elle être faite à la main avec délicatesse.