3. La cuisson: (merci à gira)

Elle semble très améliorée par les qualités de diffusion de chaleur de la maintenant fameuse plaque chamotte :

http://www.camif.fr/wwwSurf/pages/ [...] NCE=125340

La température du frigo ne doit pas dépasser 4°c, les pâtons ne doivent pas buller pendant cette période de maturation à froid !

Bienvenue sur le Topic unique dédié  au amateurs de bonne pizza maison

La mozzarella  
 
 
A Naples les pizzerias utilisent principalement du Fior di latte d'Agerola qui est produit a partir de lait de vache, la meilleure alternative chez nous reste la mozzarella Buffala de supermarché, choisissez une marque avec le logo DOP Campana http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 280964.jpg la plus fraiche possible.
 
 
Préparation:
 
Bien que très appréciée des connaisseurs, la mozzarella di bufala est difficile à utiliser dans nos fours car elle à tendance a rendre beaucoup trop d'eau
pendant la cuisson, quelques petits trucs pour éviter ce problème.
 
Sortez la mozzarella du paquet, Egouttez-la et séchez-la soigneusement avec du sopalin, puis coupez-la en morceaux d'un centimètre,
on  réserve le tout au frigo 12h pour qu'elle rende une partie de son eau.
 
http://nsa31.casimages.com/img/201 [...] 515768.jpg
 
On peut aussi l'utiliser avec 50% de mozzarella au lait de vache qui rendra moins d'eau.

Ptite question: quand vous achetez une boule de mozza qui baigne dans son jus, vous faites comment pour la préparer en vue de pas avoir une piscine sur la pizza?

Bien que très appréciée des connaisseurs, la mozzarella di bufala est difficile à utiliser dans nos fours car elle à tendance a rendre beaucoup trop d'eau
pendant la cuisson, quelques petits trucs pour éviter ce problème.
 
Sortez la mozzarella du paquet, Égouttez-la et séchez-la soigneusement avec du sopalin, puis coupez-la en morceaux d'un centimètre,
on  réserve le tout au frigo 12h pour qu'elle rende une partie de son eau.
 

 
On peut aussi l'utiliser avec 50% de mozzarella au lait de vache qui rendra moins d'eau.  
 
Si vous avez la chance d'avoir accès à de la vraie mozzarella Buffala fraiche de laiterie, NE LA CONSERVEZ PAS AU FRIGO ! mais à température ambiante.  

  Le  four  
 
Ici réside tout le secret d'une bonne pizza, sans lui point de salut! idéalement une pizza napolitaine se cuit en une minute à 485°C
 
Au niveau amateur la meilleure approximation reste l'achat d'un four électrique spécialisé dédié à la cuisson des pizzas, la référence reste le G3Ferrari / Optima modèle Napoli (avec résistance ronde) bien meilleur que tout four domestique, il permet  d'atteindre des températures de plus de 400°C  
 
Disponible sur ebay.it  auprès du vendeur rotex-italia.
plus d'infos sur les fours en page 6
 
  L’artillerie lourde
 
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 535706.jpg  
 
En modèle semi-professionnel pour le particulier il existe de bons fours, notamment le Effeuno P134H  
 
Il est actuellement possible de l’acquérir pour +/- 500€ à l'aide de la commande groupée en cours sur la confraternita della pizza.  
 
 
 
             Four traditionnel:  
 
Pour en tirer le meilleur, il vous faut une pierre réfractaire, placez la assez prés de la résistance du dessus comme sur la photo, préchauffez le four 45minutes thermostat au maximum et enfournez la pizza lorsque la résistance du grill est bien rouge, pas avant !  pour éviter de trop cuire la garniture vous pouvez la recouvrir de papier aluminium en laissant les bords découverts pour qu'ils dorent bien.
 
http://nsa31.casimages.com/img/201 [...] 884598.jpg
 
Et si vous avez la chance d'avoir la fonction pyrolyse , vous pouvez sortir de magnifiques pizzas en un rien de temps, jetez un œil au post de notre ami B0urr1quet pour vous convaincre de passer outre la sécurité du four.    
 
http://nsa29.casimages.com/img/201 [...] 909070.jpg
 
 Four à bois traditionnel napolitain:  
 
On rêve tous d'en avoir un, si vous voulez vous lancer dans sa construction, allez faire un tour sur ce topic.
 

La méthode indirecte: maturation au frigo à froid.

Ingrédients:

eau 1000gr. (100%)
farine* 1600gr. (160%)
levure fraiche de boulangerie/bière 3g
sel marin 50g.  

ou le  protocole de Kiais pour la T55.

D'autres recettes postées sur le topic, n'hésitez pas à partager la votre! (idée de Defjay)