Le plus important est la rapidité du passage de la température positive à - 5°C à coeur
Il n'y a pas beaucoup d'intéret à descendre à -50°C, -30°C suffit largement.
 
surgeler:
Congeler très rapidement à basse température un produit alimentaire de façon que l'eau qu'il contient se transforme en petits cristaux de glace, que sa structure soit aussi peu modifiée que possible et que ses protéines ne soient pas dénaturées.(Les produits à surgeler doivent être très frais. Ils sont soumis à un abaissement rapide de température entre 0 et -5 °C, puis jusqu'à -18 °C ; ils doivent être conservés à une température de -18 à -20 °C.)
 
Une congélation lente provoque la formation de cristaux de glace qui auront le temps de grossir et, se faisant, leurs aspérités perceront les parois des tissus cellulaires. Lors de la décongélation, ces cellules déchirées laisseront échapper tout leur jus et le produit sera "en compote", comme "brûlé".