Recette un peu luxueuse venant du fait que j'ai encore quelques bouteilles de Musca

 
Recette un peu luxueuse venant du fait que j'ai encore quelques bouteilles de Musca

 
Recette un peu luxueuse provoquée par la re-découverte dans ma cave de quelques bouteilles de Muscat de Noël datant de 2009 alors qu'on devrait le boire dans les 3 mois  
Toujours bon, mais le côté fruité primesautier à malheureusement disparu.
 
A) 1 Bouteille de Muscat de Noël (un peu de pub pour des gens très sympas: Domaine Piétri Géraud) + 1/citron -> chauffer à 50°C
A') 50g de confisucre  + 1/2 citron -> chauffer à 140°C (éviter de passer du côté caramel) (sorte de sucre inverti maison. je ne sais pas si c'est réellement efficace ou bien si cela tient de l'incantation auto-persuasive)
-> Mélanger A & A' en mélangeant bien
B> ) 10g de confisucre + 5g de superneutrose
-> Ajouter à A&A' en fouettant (pour éviter que le superneutrose ne s'agglutine)
C) Monter le mélange vers 90°C et le faire flamber 2 à 3 minutes
- Le but est de faire baisser la teneur en alcool parce qu'à 16° d'alcool de base, même à -18°C le sorbet a une consistance de neige molle de printemps
- Je veux quand même laisser de l'alcool => ne pas aller jusqu'à la fin naturelle du flambage
- je ne suis pas équipé pour mesure la teneur en alcool -> au feeling
D) Refroidissement rapide (bain-marie d'eau froide en remuant) -> <30°C
E) Filmer au contact puis 12h de maturation au réfrigérateur
F) 10' au congélateur avant le turbinage, en même temps démarrage de la turbine pour faire refroidir le bol (il est fixe sur ma machine). Puis 15 à 20 minutes de turbinage
Le but est de refroidir le mix le plus rapidement possible afin d'éviter la création de paillettes
 
- Confisucre au lien de sucre: pour ajouter un peu de pectine
- On peu augmenter la dose de citron si on trouve le mix trop sucré
- Lors de mes premières tentatives, pas de flambage => quelques copains ont réussi à sévèrement se saouler avec ce sorbet...
- Même avec flambage, ne pas laisser les enfants se servir tout seuls...
- Mes copains aiment bien que je le serve en même temps que 3 autres sorbets: pamplemousse, citron, chocolat. Alterner entre ces 4 parfums est assez sympa.
- J'ai essayé de diluer le mix au lieu de le faire flamber. Je trouve qu'on perd trop en puissance de goût