L'huile d'olive est idéale pour les fritures. Dans des conditions adéquates de température, si elle n'est pas chauffée excessivement, elle ne subit aucune modification substantielle dans sa structure et conserve mieux que les autres huiles ses propriétés diététiques, non seulement grâce à la présence des antioxydants mais également pour sa richesse en acide oléique. Elle a un point de fumée élevé (210º), nettement supérieur à la température idéale de friture des aliments (180º). Les graisses caractérisées par des points critiques inférieurs, comme l'huile de maïs et le beurre, se dégradent à cette température et produisent alors des substances toxiques.

Autre avantage de l'huile d'olive: la formation d'une couche à la surface de l'aliment qui empêche l'huile de pénétrer dans l'aliment et lui donne un goût meilleur. Les aliments frits dans l'huile d'olive ont une teneur en graisse inférieure à celle des aliments frits avec d'autres huiles, ce qui en fait la matière grasse la plus recommandée pour le contrôle de l'obésité. L'huile d'olive est donc la plus adéquate, la plus légère et la plus savoureuse pour les fritures.

Si on la compare avec les autres huiles, elle présente également un rendement supérieur: on peut la réutiliser un plus grand nombre de fois et son volume augmente lorsqu'on la réchauffe: il faut donc moins d'huile pour cuisiner et frire les aliments.

La digestibilité de l'huile d'olive chauffée ne subit aucune modification, même lorsque l'on fait plusieurs fritures.