c'est une question de vitesse de traitement : si jamais tu voulais voir l'image avec tous les traitements à des zooms inférieurs à 75%, tu attendrais aussi longtemps que pour un vrai développement...  
 
du coup, ce que tu vois en zoom fit par exemple, c'est une version réduite de l'image, sur laquelle on ne peut pas faire certains traitements parce qu'ils ne correspondraient pas forcément à ce que tu verrais au niveau de zoom supérieur. enfin, techniquement on pourrait sans doute, mais il faudrait passer du temps dessus et le temps c'est de l'argent

d'après ce que j'ai compris, la principale motivation derrière ça, c'est qu'une fois que ta photo est traitée, elle a a priori des corrections optiques appliquées dessus. si jamais tu la réouvres, le logiciel va essayer de recorriger ce qui a déjà été corrigé et ça va tout foutre en l'air. là encore, ça pourrait être amélioré (en désactivant par défaut certaines corrections sur les images traitées par Optics Pro, par exemple), mais c'est un point qui est un peu délicat à aborder.
 
au pire, si tu as vraiment besoin de reprendre tes images et que tu n'as plus les originaux, utilise un truc du genre ExifTool pour retirer le champ Software des EXIF, et Optics Pro prendra l'image

c'est sûr, mais chaque chose en son temps