Soit sur site, soit chez moi, soit un mixte, soit via serveurs dédiés chez hébergeurs français.  
Et oui, google process les mails, pas besoin d'aller chercher bien loin pour le savoir. Au niveau performance, parlons en ! C'est justement bien mieux sur un infra dédiée.
Après oui, j'installe aussi des infras hybride ou full O365, c'est très bien aussi et ça marche bien; mais ça ne répond pas aux attentes de tout le monde et ce n'est pas la seule bonne solution existante. L'auteur du sujet précise qu'il ne veut pas de solution cloud, pourquoi voulez-vous a chaque fois forcer les solutions cloud ?
Avec certes les compétences adéquat et un bon conseil, la solution de vouloir gérer/héberger ses mails ne me parait pas déconnante. Alors oui tout le monde ne peux pas le faire, mais ce n'est pas impossible loin de là.
 
Et franchement sécuriser le tout n'est pas non plus une tache très difficile quand on sait ce qu'on fait.
Perso, mes clients veulent de plus en plus sortir du cloud, et à chaque fois c'est un succès et ils sont ravis.