Oui et non... si tu n'as pas d'informaticien. Tu fais comment ? tu fais une doc avec des mots vulgarisés?
Dans la théorie, je suis d'accord avec toi sur l'ensemble.  
Dans la pratique, .... c'est un peu le monde "oui oui" même avec une doc trés bien rédigé !

Ca reste un SPOF. Et reprendre un SI même bien documenté ça ne se fait pas comme ça, alors en plus dans le cadre d'une situation de crise où l'infra est en partie HS...
Puis quand tu es le seul admin, trouver du temps pour documenter, ce n'est pas facile et en plus pas ta priorité
Mais comme tu le dis passer d'une approche prod à une approche industrialisation c'est terriblement difficile (surtout en France).