Les profils ne sont pas compatibles entre eux. Autant tu arriveras à "mettre à jour" un profil en passant d'un poste Win7 à Win10 (et encore dans le cas d'un profil itinérant je ne sais pas comment il va le supporter), autant faire le contraire sera impossible. Si un utilisateur switch d'un PC à l'autre, et passe d'un Win7 à un Win10 et inversement, il faudra gérer deux profils différents de toute façon. Ca devient un casse-tête sans nom.
 

La réponse de Wolfman est la bonne. C'est invisible, mais les profils ont chacun leur version (V2 pour 7 et V4 pour W10 de mémoire). Versions qui ne sont pas compatibles entre elles. Si tu fais du profil itinérant, et que les utilisateurs commencent à passer d'une machine à l'autre, çela va générer des tonnes de problèmes.
 
Donc redirection mes documents (tu as beaucoup de granularité sur les sous-dossiers avec les dernières GPMC) et éventuellement Bureau et AppData/Roaming
 
Par contre la redirection de dossiers se fait via GPO, pas par GPP, je ne vois pas de quoi on parle pour ces dernières.