Je viens de tester avec un HomePod et avec un HomePod mini. Je n'ai pas constaté ce comportement, les boutons de volume continuent d'être utilisables pour contrôler le volume de la vidéo Youtube.
 
Le truc que je ne comprends pas bien dans ta procédure de test, c'est le passage "reprendre le son sur l'iPhone". Tu n'as pas besoin de "reprendre le son sur l'iPhone" si tu veux regarder une vidéo YouTube dessus par exemple.  
Mais bon, par acquis de conscience, j'ai testé les deux scénarios (laisser le son de la musique sur le HomePod pendant que je regardais la vidéo YouTube sur l'iPhone, et basculer d'abord le son de la musique sur l'iPhone avant de lancer YouTube). Dans les deux cas les boutons de volume restent fonctionnels.