c'est très variable, en général on glisse progressivement vers un socle minimal de l'iOS plus récent, sauf si le développeur pense à couvrir les anciennes versions et modèles.. puisque les frameworks évoluent.
J'ai eu une màj VLC sous iOS 9 pour mon vieil iPad mini 2 la semaine passée, et je crois que Facebook aussi maintient un peu, mais globalement plus rien depuis quelques années. (bon après c'est très vieux à l'échelle de l'informatique ^^ )
 
Globalement ça tient bien, mais souvent même si un appli fonctionne, en face le serveur demande une version plus récente et ça devient inutilisable. Parfois on peut compenser par une version web, mais là aussi Safari trop vieux et les autres navigateurs pas supportés.