Quand on dit "Watercooling", on entend un watercooling fait maison ( achat d'une pompe, embouts, tubes, etc, etc... ).
L'AIO est ce que tu trouves déjà tout fait ( all in one ) dans le commerce.
Beaucoup plus facile à monter mais moins performant généralement.
 
Ghz, pour faire simple, c'est la fréquence à laquelle va fonctionner le processeur.
Pour cela, il va consommer des "volt" pour pouvoir atteindre et tenir cette fréquence.
Plus tu lui donneras de tensions ( de volt ), plus il pourra aller haut mais plus il consommera d'électricité et dégagera de chaleur.  
D'où l'intérêt d'adopter un refroidissement hyper performant quand tu veux aller chercher le plus loin possible.
Moins tu lui donneras de tensions, moins il consommera, moins il chauffera mais il ira moins haut en fréquence, ce qui diminuera ses performances.
 
Dans le cas d'un utilisateur "lambda", pas trop besoin de se soucier de ça, tu laisses le processeur à ses fréquences/tensions de base et tu profites