Reprise du message précédent :
Propre le chapon
Tu as laissé les os des cuisses ?

Grave, c'est magnifique tout ça ! J'ai reçu un Instant Pot pour Noël donc j'ai fait un petit test avec des carapaces de langoustes, crabes, crevettes et oursins

J'ai fait un bouillon avec des huîtres pochées, un peu de crème et de vermouth, très sexy. Cannelle, paprika et sel, et croûtons à l'ail. Super texture des huîtres.

Le chapon est canon, bravo !

Le deuxième.
La pate se tient bien mieux que celle au saindoux.

Pour le réveillon je me tente à faire un foie gras maison !
J'en ai trouvé un, j'ai vu une recette sur le net qui m'a l'air pas mal.
Ils parlent de 2 styles de cuisson, terrine ou ballottine.
Je pense faire la première, mon oncle m'a passé une terrine pour le faire.
Actuellement il est au frigo suite à l'assaisonnement.
 
Hier j'ai préparé du saumon fumé. Lui est prêt, il se repose au frigo aussi.
 
et pour changer pour le réveillon, ca sera fondue chinoise, c'est convivial, simple. Le Plus long c'est la découpe des légumes/poissons/viandes.

salut  
 
j'aurais une question un peu technique, pour une cuisson au four (principalement de patisseries) quelles sont les différences à connaitre par rapport aux matériaux des récipients ? par exemple entre le verre, l'aluminium, le fer (ou acier/inox ?), le silicone

La conductivité de la chaleur, l'accumulation rapide et le refroidissement rapide également. Le verre chauffe plus lentement et refroidit plus lentement contrairement au métal.

en plus de la conductivité, l'état de surface joue aussi sur la coloration.   https://www.youtube.com/watch?v=PffVMDvhO1U
 

Les cuisses sont désossées, reste uniquement l'os du "pilon".  
Et de l'autre côté j'ai laissé les ailes en place. Pour la découpe, une fois virées les ailes ça se tranche comme sur la photo, hyper pratique!

Bonjour,

Je tente mon premier pâté en route pour les fetes, depuis le temps que vous me faites rêver ici  
Je pensais partir sur cette recette simple
https://www.google.com/amp/s/lacuis [...] p-213.html

Des grosses conneries dedans selon vous ?
Sans moule c'est bien jouable ?
Des conseils pour éviter les erreurs de débutant ?

Merci  

Quelle direction ?

On s'en sort très bien avec un moule à cake.

Par quelle diablerie es-tu arrivé sur une recette de 20minutes ?
 
Il y a des conneries dedans, si. Comme la pâte déjà. Une pâte à pâté en croute c'est pas la pâte feuilletée de Mamie Claire.  
 
Le montage est..... original on va dire. Enrouler dans la pâte et placer dans un moule tapissé ça marche si la farce est sèche et se tient comme sur la photo.
Par contre avec de la vraie pâte à pâté en croûte ça risque d'être un peu compliqué, elle est plutôt molle.
Et tu oublies évidemment le montage couche par couche qui te permet d'avoir, à la découpe, des éléments répartis par strates.
 
Sinon avec un moule à cake ça se fait, par contre papier sulfurisé au fond du moule obligatoire.
 
La recette du P.atron : https://lapistacheraie.com/2016/12/ [...] -rustique/
au moins pour la recette de la pâte à pâté en croûte, qui joue beaucoup dans le résultat je trouve.
 
De ta recette je garderai la composition de la farce, assez "générique" (porc/veau/champignons/persil/oignons/échalotes) mais qui fera très très bien le travail et je ferai une pâte à pâté en croûte à côté.

Vire cette recette 20minutes et prends un truc comme celle de la pistacheraie effectivement, ou la mienne, simple et efficace : https://www.meilleurduchef.com/fr/r [...] -noel.html

Je pense que c'est le niveau zéro. Prends la pâte que tu veux, mais cette pâte brisée est ridiculement facile à faire.

Moule à cake sans papier sulfurisé ça passe si tu beurres comme un breton c'est ce que je fais, ça démoule easy et ça frit un peu la pâte

Hors beurrage, il y a le risque qu'à la cuisson il y ait des fuites de liquides au fond du moule ou pire, qu'au versement de la gelée il y en ait qui arrive entre le moule et le pâté et là t'es emmerdé pour démouler en l'absence de papier sulfurisé.
Même avec un moule à pâté en croûte (démontable, donc) j'ai parfois un peu peiné à sortir le pâté (fuites de gelée).

 
 
 Ce n'est pas une recette de paté en croute ça, au mieux  c'est une tourte, je doute même que la photo d'illustration finale soit réalisée à partir de la recette.
 

 
Bannir toutes les recettes dites rapides.

That's what she said

 
J'avoue que j'ai un peu dû y aller au couteau sur les bords sur mon dernier. Mais surtout parce que j'ai pas vidé le jus de cuisson et le gras, ça l'a scellé au fond.

Magnifique Falaenthor !    
Tu t'es aidé d'une vidéo en particulier pour le désossage ? J'ai prévu un petit chapon farci pour dimanche, ça me tente bien de le préparer comme toi pour faciliter la découpe.

La vidéo des volailles de St Sever, oui: https://www.youtube.com/watch?v=h36AomJLEoY

Le type a pas l'air d'être méga joyeux mais en suivant les instructions on arrive à quelque chose de propre.
En revanche je n'ai pas coupé les ailes à ras, juste la dernière pointe qui ne comporte pas de viande dedans.

Il n'y a pas de vraie difficulté, il faut juste prendre son temps. Et en fin de désossage t'as une grosse masse de viande qui file envie de devenir -l'espace de quelques secondes- vegan pratiquant.

J'ai ficelé comme dans la vidéo et ça s'est bien tenu.

Ensuite, cuisson environ 3h30-4h00 (le chapon -poulet au lait en vérité- faisait 4,3kg avec tête, abats, carcasse) avec les 3 premières heures recouvert d'un papier aluminium à 180°C.
La dernière demi-heure / heure à découvert pour colorer.

J'ai arrêté la cuisson quand la température de la farce a atteint 82°C.

Comme c'est désossé et farci, ça fait une masse bien homogène qui cuit plus uniformément que s'il était "seulement" farci. Les blancs ne sont pas secs de cette manière.

Et effectivement à la découpe c'est super facile et ça rend bien visuellement.

Lance toi, c'est vraiment pas compliqué et le résultat est très flatteur. De toute manière, le meilleur c'est la farce

82°C ?? J'ai juste visé 65°C sorti de four pour dorer la peau et le remettre à température, comme pour mon sous-vide, et même là je me disais que je pouvais faire plus bas.
 
Pas eu de problème de jutosité ?

J'ai bien fait de demander  

Merci pour vos conseils et les recettes proposées, c'est sur que ça a une autre gueule  
Faudrait que je me procure un second moule à cake, je n'en ai qu'un ça sera trop juste pour 11 personnes

Je vous tiens au courant si je me lance !

Avec un moule de 23cm, assez standard, j'ai fait les 15 tranches que tu as vu sur mon post. En enlevant clairement les entames donc relativement large

C'est surtout la gelée qui scelle non ?

J'avoue que j'oublie souvent de vider le jus aussi, mais je sais pas si les pro le font.

+1 en principe 11 personnes un cake suffit, on en prend pas 4 tranches

 
Je voulais dire "soudé" au fond, genre la pâte avait adhéré avec le beurre solidifié.

Chalumeau
 

 
 
Alors ce jus ?

 
Top, merci beaucoup. Je récupère mon petit chapon vendredi et j'essaye direct, ça n'a pas l'air sorcier.
Je vais le préparer avec une farce à base de châtaignes/poitrine fumée/armagnac (et oui la farce c'est le meilleur tout le monde est d'accord).
 
Ne reste plus qu'à vous mettre d'accord toi et Kliss sur la température à coeur et go !

J'ai fait 65 parce que cuisson sous vide au préalable, et que c'est la température min pour une farce de porc. Pour le chapon tu peux monter à 70 en interne d'après ce que j'ai vu/lu. 82 ca me semble méga haut mais je sais pas ce qu'il y avait dans sa farce

D'ailleurs, c'est quoi le coût d'utilisation d'une machine sous vide ? Parce que je vois beaucoup passer ça sur ce topic mais je ne connais pas les avantages/inconvénients ?

Pas trop chiant les consommables ?

Les sacs coûtent un peu cher, mais tu peux faire du sous-vide correct avec juste des ziplok et une casserole de flotte. Et du coup si tu prends des sacs, il te faut la machine pour faire le vide et sceller, mais tu as des prix intéressants sur du matos hors grandes marques. J'ai utilisé que des trucs cheap sans problème depuis des années.

Niveau coût énergétique je sais pas, je m'en bats l'oeil : faut cuire de la viande, donc ça coûte ce que ça coûte. Tu peux limiter les pertes d'énergie en utilisant un bac isotherme (typiquement une glacière modifiée) et/ou en isolant la surface de l'eau avec des bouchons de liège sous-vide ou des balles de ping-pong.

L'inconvénient pour moi c'est surtout le temps de préparation, couper les sacs si c'est sur rouleau, mais tu as des sacs tout faits (à sceller à juste une extrémité). Un peu de temps pour déballer le matos aussi, et il te faut du stockage. Perso je stock tout (cuiseur BT, machine sous vide et sacs) dans mon bac de cuisson. Et rangement, ainsi que la place pour faire cuire si tu as un temps de cuisson long. Mais perso j'ai cellier et garage à la maison donc c'est moins un problème, je déplace bcp le matos mais c'est tout.

C'est aussi un peu chiant pour les plats en sauce, si tu veux vraiment un sous-vide parfait dans le sac. La pompe va gober le liquide et te faire foirer le joint thermo-collé si tu fais pas gaffe. Mais la plupart des machines ont un réglage d'aspiration manuelle, donc tu peux doser. Et tu peux aussi congeler ta sauce/marinade au préalable pour ensuite faire le sous-vide facilement.

Et niveau avantages : la qualité de ce que tu sors. Essaie des trucs simples style poitrine de poulet, énorme côte de porc façon côte de boeuf, tout ce qui est viande rouge (boeuf canard principalement), et poisson. Le contrôle de température te donne des trucs de fou. Genre parfaitement rosé si c'est ce que tu aimes, et après une saisie dans de la fonte ou de la tôle bleuie, tu as des trucs extrêmement sexy. Je m'en sers bcp pour la viande, pas assez pour le poisson même si c'est fou aussi (j'en mange moins). Tu peux aussi faire des légumes, mais pareil j'en fais moins (je reste au sauté poêle).

Et tu peux aussi faire des trucs très cool avec : crème brûlée, cheesecake, terrines, foie gras, chawanmushi (en gros un flanc salé au bouillon japonais, avec des petits légumes et fruits de mer), pasteuriser des oeufs, faire des huiles infusées (piquantes ou non), c'est très vaste. Réaliser des plats braisés (style porc effiloché, bourguignon, chili, etc.) est très simple. Je fais des rillettes sous-vide qui fracassent, y a rien à faire : tu fous ta viande et tes aromates, tu cuis, puis tu bats le tout avec le gras et les sucs de cuisson qui restent dans le sac.

Et le sous-vide est pratique pour stocker : je fais des beurres maniés que je stock au congélo, la truffe fraîche aussi, tout ce qui est fruits du jardin, etc. Tu peux aussi faire des lacto-fermentations sans jarre, faut surveiller mais ça marche bien (voir It's Alive with Brad). Là par exemple j'ai stocké mes pâtés en croûte et mon chapon cuits, sous-vide au frigo, pour pas que ça bouge.

On l'a terminé hier. Photo avant le montage au beurregras récupéré avant les mouillages.  
 

 
Probablement qu'un Le Squer lui aurait trouvé des imperfections (je pense qu'il y avait un poil trop de céleri dans ma garniture aromatique) mais moi j'étais plutôt content de moi, la couleur et le goût bien concentré étaient là.

Merci pour tous les détails.

Je pense que la logistique et ma flemme d'entretien aurait raison de moi pour ça.

Avec un bon plan de travail et un stockage pas trop galère ça passe, mais oui c'est un peu d'organisation c'est sûr.
 
Cela dit, après la première côte de boeuf infusée à l'ail et au romarin frais, tu peux changer d'avis sur le ratio effort/récompense mes parents ont halluciné la première fois.

Tu livres si je paye ?    

Ça fait un moment que j'ai pas fait une grosse côte bien sale j'en prends deux, tu paies les deux et je te fais cadeau des frais de port ?

Honnêtement j'ai juste envie de le tenter avec un envoi de la barbaque sous vide avec un accumulateur de froid, mais à qui je vais envoyer une côte de bœuf lol

  je veux bien merci

En mp pour pas polluer  

Pas sûr que ce soit super safe, à moins de faire un Chronofresh ou autre connerie.

Pour revenir sur le sujet bouffe, je viens de recevoir un Instant Pot : à part les bouillons rapides, y a des trucs à faire absolument avec ça ? Je vais faire un bouillon de ramen ce weekend avec carcasses de poulet et autres joyeusetés.
 
Mais je me demande ce que vous avez à recommander.

Il me semble que TZDZ se sert d'un IP pour cuire le riz. Voilà.

Y'a un topoc sinon : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4707_1.htm