Reprise du message précédent :
Le côté gélatineux c'est le collagène dissous au bout de plusieurs heures de cuisson - effet généralement recherché, mais si au contraire il ne l'est pas, il suffit de ne cuire que deux ou trois heures.

Maintenant je mets dans la cocotte minute, je couvre à hauteur et je cuis sous pression pendant 2-3 heures.

Ensuite je vire les éléments solides, filtration au chinois +/- étamine et je fais réduire jusqu'à atteindre le volume souhaité.
Pour les volailles, je les casse en morceaux à la main histoire que ça prenne le moins de volume possible.

Sans cocotte ca dépend de ce que tu veux obtenir, mais pour les bouillons avec les aromatiques les plus "clean", tu y vas avec le frémissement le plus infime possible, et le plus longtemps possible.

On peut effectivement blanchir et nettoyer soigneusement les os une, voire deux, fois avant de lancer la cuisson longue. Puis laisser refroidir et reposer, virer la couche de gras et passer le bouillon en prenant soin de ne pas verser les particules solides (parce qu'il y en aura quand même) qui seront retombées dans le fond. On obtiendra déjà un très bon résultat. À la maison, c'est déjà bien.
 
La clarification c'est un peu le truc ultime quand tu veux t'assurer que t'auras vraiment aucune particule, aucun bidule bizarre dans la préparation suivante. Comme dit dans un des liens, le résultat pourra être utilisé pour une entrée chaude, comme base de mouillement, pour une gelée, etc. Dans un restaurant, je suppose que ça peut (ou pouvait) être le truc en plus.
 
Et si cette technique capture aussi certains composés aromatiques du bouillon, d'où l'utilisation d'un peu de protéines maigres et de légumes avec le blanc d'oeuf pour compenser, je ne pense cependant pas qu'elle retire toute la gélatine.  
 
https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] rification

La clarification c'est pas spécifiquement pour obtenir un consommé parfaitement limpide ?
Je vois pas d'intérêt autre que visuel.

Tout dépend comment tu pousses la clarification aussi.  
 
Moi je passe mon bouillon au "passe-bouillon", une étamine fine histoire de retenir les particules solides visibles que je trouve désagréable en bouche.
Aller au delà, avec une fine étoffe, après collage à l'oeuf c'est pas mon truc.  
Surtout quand ensuite tu l'utilises pour faire des ramen ou autre préparation dans laquelle tu balances plein d'ingrédients.

Oui je vois plus ça comme un raffinement poussé à l'extrême en cuisine tradi française.

c'est bien dans le standard HFR donc

Absolument
Par contre je mettais quand même ça dans la catégorie "trop classe mais ringard" avec les pommes soufflées et les champignons tournés

Les pommes soufflées c'est très bon  

Les pommes soufflées ça donne quand même une texture particulière au-delà de l'aspect.
Pour le bouillon clarifié et les champignons tournés on est d'accord.
 
L'étape d'après c'est le citron découpé en biseau et la feuille de persil
edit : et la physalis bien sur

C'est à cause de gens comme vous qu'on ne met plus de petites toques au bout des pilons des poulets  

Tout à fait, c'est là tout l’intérêt du Crockpot® pour moi d'ailleurs

C'est tellement meilleur quand le champignon est tourné

Laisser une nuit les os dans de l'eau froide salée, ça pourrait fonctionner également probablement    
Je l'ai vu dans une vidéo youtube de Guga qui faisait ça avec des os à moelle

Hello !
Le topic a-t-il une recette de pain pita a la poêle a recommander ?
Merci

J'utilise cette recette, mais je n'ai pas testé sur une poêle.
J'imagine qu'avec une poêle en acier ou en fonte bien chaude ça doit le faire.
 
https://www.cestmafournee.com/2012/10/la-pita.html

Je fais celle-là, elle marche du tonnerre : https://www.lesjoyauxdesherazade.co [...] -libanais/

Je trouve que ça gonfle moins et qu'il y a davantage de marques, mais au poêlon fonte ça fonctionne.

Poêle en fonte ça marche bien pour moi, ca gonfle de ouf

et les pommes de terre diamant    
 

Clairement !  
 
Et qu'on ne mange plus d'ortolans

C'est extrêmement proche de celle que j'ai postée ouais, j'ai tendance (quand j'ai le temps) à réduire la levure et allonger un peu le temps de repos, pour que ça goute moins la levure.

Je viens donc de découvrir ce qu'est un ortolan et de tomber sur une vidéo de Maïté en dégustant un : https://www.youtube.com/watch?v=SEPMuyGe7dg

Edit : du coup ça se mange avec tous les os

Il paraît que Mitterrand en avait demandé avant d'y passer.

Qu'il avait même eu droit exceptionnellement à en avoir deux (la serviette sur la tête cachant le péché aux yeux des dieux).

Il paraît que ça se trouve toujours sous le manteau malgré le fait que ça soit une espèce protégée.

Merci à vous deux !

C’est à gerber. Ils bouffent les os et le bec d’un passereau, pas de quoi être fier.

Pas de gaspillage au moins

 
J'arrive un peu tard mais ma fille utilise celle ci https://www.halfbakedharvest.com/tr [...] ita-bread/ Super

Au final j'ai suivi le conseil de Klitoriss, , très bon!

Aujourd'hui j'utilise mon Instant Pot pour faire un bouillon de chapon, je pense que je vais utiliser du dashi Ariake pour booster l'umami. Je manque un peu de légumes à mettre dedans par contre (pommes de terre, navets boule d'or, oignons, ail, gingembre, champis secs), idem pour les herbes. Herbes sèches ça passe vous pensez ?

Imo, ça devrait faire la job ¯\(°_o)/¯
 
Tu peux les mettre dans une sorte de sachet de thé ?  

Ragoût de mouton aux haricots dans le Crockpot, une tuerie  
Et ça sera encore meilleur réchauffé.
 
Par contre, j’ai pris le modèle avec une contenance inférieure à mon ancien, et je regrette déjà

Sachet Ariake légumes, en plus de ton sachet dashi
 
Par contre, les pdt pour un bouillon, bof. Enfin, tout dépend de son utilisation.
Les herbes sèches ne vont pas remplacer les carottes et les poireaux qui sont pour moi la base.

Au pire tu peux pas ajouter une giclette de bouillon de légumes concentré ?  

J'ai mis une patate douce finalement, et les poireaux j'ai oublié j'ai mis poivre de Sichuan et 5 baies, un peu de sauge et thym séchés, laurier du jardin. Deux trois trognons de pomme, why not. Mais j'ai oublié le vinaigre censé favoriser l'extraction des nutriments.

pour ce que ça apporte, t'as bien fait