Reprise du message précédent :
Comment vous le faîtes cuire a la casserole ?

Une marmite d’eau bouillante dans laquelle tu glisses ton fg qui a été auparavant assaisonné 24h, roulé en boudin dans 2 ou 3 couches de film puis dans un torchon.
 
Tu fous le couvercle par dessus et tu sors quand c’est tiède. Puis direction le frigo pour 2 jours et c’est bon.

 
Sans oublier de couper la source de chaleur avant de plonger ton foie gars dans l'eau
 
 

Voilà.
En ce qui me concerne
- j'assaisonne mon foie et je le laisse mariner 24h
- je fait un boudin que je filme (2 épaisseurs de film alimentaire)
- un noeud bien serré à chaque bout du boudin filmé,
- j'enveloppe ça avec un torchon-boudin que je ficelle à chaque bout: c'est pour le fun, histoire que ça mérite l'appellation "au torchon"
- je mets tout ça dans une casserole d'eau bouillante (~4l d'eau pour un foie de canard), feu éteint, sans couvercle et je laisse le bazar 5h environ. Il m'est arrivé de le laisser une nuit entière, OSEF de toute façon ça cuit pas plus car l'eau n'est plus assez chaude
 
IN-RA-TA-BLE (sauf à ne pas fermer le boudin correctement)

Ok merci

J'essaierai un jour. Ça fait un fois gras cuit ou mi-cuit ?

Mi-cuit.
Si tu le veux plus cuit au bout de 30-45mn tu remets l'eau à bouillir et tu éteint, ça redonnera le coup de chaud pour le cuire un peu plus.

 
C'était évident, mais tu as raison, on est jamais trop sûr    
Sinon, moi je mets le couvercle, c'est un peu moins rosé je trouve.

Pour être complet sur mon protocole, j'ajoute que j'achète mes foies gras chez un producteur du Gers, il me livre à la foire de Grenoble et je les congèle (cru).
Ensuite décongélation 24h au frigo (donc doucement) avant de faire la préparation et la marinade (24h au frigo également).
Puis cuisson comme indiqué et de nouveau 24h de repos au frigo avant dégustation.
 
Si on ne mange pas tout dans les jours qui suivent (ce qui est rare!) je congèle en tranches pour pouvoir ensuite les sortir et déguster comme on veut (avec une salade landaise par exemple, miam!).
Recette préférée de ma femme: foie gras aux figues
Celle que j'aime bien moi, c'est le foie gras à la vanille.

Donc tu congeles, cuit et recongele ?

oui si c'est cuit

Pas de problème pour recongeler un aliment précédemment décongelé, à condition de l'avoir fait cuire entre temps.

Oui je l'ai fait aussi, aucun soucis .

J’ai commandé 2 foie gras cru et denerve en prévision des fêtes de fin d’année. Pourquoi 2? Parce que le premier va forcément être raté
 
J’en suis à la page 4 du topic pour le moment, je vais continuer tranquillement ma lecture.  
 
Merci en tout cas à HFR pour ce topic!

LE topic de fin d année

2 foies cru acheté et mis au congel.

Je sais pas encore comment les faires.

La vanille me retente bien,je me'posais la question si il y avais moyen avec trompette de la mort ou même morille ?

Des champignons pourquoi pas mais je doute que le goût soit suffisamment prononcé pour du foie gras .

 
La morille c'est bien plus prononcé en gout que les trompettes de la mort, ça fonctionne bien aussi avec du carpaccio de truffes d'été pour avoir testé  

Au boulot on vient de toucher un nouveau cuisinier qui a un très bon niveau.
 
Lui il fait cuire son foie gras sous vide au bain marie et seulement après il le fait mariner avec juste sel,poivre et porto blanc , il le sert dès le lendemain .

Premier foie gras de l'année, je teste la cuisson dans une casserole d'eau bouillante éteinte et couverte. J'espère que ça va marcher, on m'a dit ici que c'était inratable !
En ce qui concerne la quantité d'eau, j'ai mis 4,5 l pour un foie de 430g, ça vous parait correct ? Ou c'est pas important la quantité d'eau ?

 
Tu l’as filmé c’est ça?

Le principal c'est que le foie ne remonte pas à la surface plutôt que la quantité d'eau, non ?
Je ne connaissais pas la cuisson dans la casserole d'eau feu éteint...
 
Pour mon prochain foie, je vais tester la cuisson au four (+bain marie) mode basse température. C'est mieux/pareil/moins bien que la cuisson tradi ?
Merci  

Oui . Il est légèrement remonté mais j'ai calé une louche dessus pour qu'il reste bien immergé.

J'hésite sur la méthode / cuisson a tenter pour mon premier essai.  
 
Vu le prix du truc, si c'est immangeable je vais l'avoir mauvaise.  
 
En plus je suis pas spécialement douée en cuisine et à part 2 poeles et 2 casseroles, j'ai pas grand chose....

 
Avec le couvercle, ça doit pas être évident...

Le couvercle est légèrement entrouvert du coup
 

Jusqu'à présent je le faisais cuire à la vapeur dans le panier de mon cuiseur à riz (16 min pour un foie gras d'environ 400g, retourné à mi-cuisson). J'avais à la fin un mi-cuit dont j'étais satisfaite.
Là je teste l'eau bouillante pour la première fois, je vous fais un retour dans 3 jours !
 
Je comprends ton inquiétude, ça m'angoisse toujours aussi.

Sur l'appli Moulinex de mon companion, ils viennent de sortir une recette de foie gras vapeur... Je vais peut-être tenter ça. Par contre ils mettent du porto

Tu n'es pas obligée de suivre la recette de l'appli. Tu l'aromatises selon tes gouts et tu le fais cuire selon leur recette, ça devrait marcher.

Au torchon à l'eau bouillante (immergé, casserole éteinte, non couverte) c'est inratable je pense.
Sauf évidemment si on ne l'a pas bien filmé/boudiné.
Moi je le laisse en général 5h mais ca peut aussi bien rester toute une nuit puisqu'au delà de 5h l'eau est de toutes façons à une température qui ne cuite plus le foie.

 
Il faut obligatoirement de l'alcool/un liquide ou juste le sel/poivre ça le fait aussi? (désolée pour les questions de noob)

Je te fait confiance !
J'ai légèrement merdé mon boudinage puisqu'il remontait un peu. Mais je pense qu'avec la louche, ça va le faire.

Tu peux tout à fait te contenter de sel et poivre. Personnellement je n'aime pas les foies gras natures qui ont trop un goût de foie, mais si toi tu aimes, vas-y. L'avantage du porto c'est que ça aromatise discrètement et donne un petit goût sucré (je ne mets pas de sucre dans ma marinade), on ne sent pas le goût de l'alcool, si c'est ça qui t'embête.

 
Ben en fait, oui, j'aime pas l'alcool, mais c'est aussi et surtout que comme ni moi ni mon conjoint ne buvons d'alcool, si j'ouvre une bouteille (déjà faut que je la trouve ici en magasin, c'est pas gagné), le reste est entièrement gaché...

Personnellement je les fais toujours sans alcool, uniquement sel/poivre/épices (4 épices en général), je préfère non aromatisé.

 
Tain c'est pas possible, même ça ça a l'air typiquement français. Je suis maudite

Oui c est 1l pour 100g

Cela donne ''en gros'' un mi cuit.
Pour ceux qui préfèrent cuit a ''point'' ,une fois la première cuisson,on enlève le foie,refaire bouillir l'eau et ...recommencer

L an dernier ,2 foies,1 parfait et l autre n as été que du gras . C est tjrs la lotterie.

Pas besoin d'enlever le foie, il peut rester dans l'eau le temps qu'elle se remette à bouillir, ça ne prend pas longtemps.
Et un foie c'est fragile - surtout quand il est chaud - moins on le tripote, mieux c'est

Je devrais peut-êtrejouer au loto alors, parce que ça ne m'est jamais arrivé!
Question de qualité/producteur peut-être? Moi je l'achète toujours directement chez le même producteur du Gers depuis des années, jamais aucun souci.

oui tout a fait.juste l habitude de le laisser toute la nuit,donc je reprend de "zero"
 
me tate,foie gras vanille et reduction de picon   cela pourrais etre pas mal

Sinon pour la cuisson du foie , version Eric Leautay : 25 minutes à 90° pour du cuit , 20 minutes à 80° pour du mi-cuit , je le fais depuis 10 ans, inratable .
 
Pour la marinade:  porto blanc, armagnac, vinaigre de xeres,sucre,sel,poivre,4 épices .

+1 pour Leautay, je fais la même recette, c'est nickel.

+1 la méthode Leautey sur plaque au four, ici j'enfourne à 75°c environ et je sors du four dès la première cs d'huile rendue.
Il faut donc veiller à respecter la DLC du produit brut.

Je l'ai ouvert un peu en avance pour voir ce que ça donnait. Mon foie gras est pas cuit du tout et c'est dégueulasse    Je peux récupérer ça ? Je comptais le servir demain    

 
Comment as tu procédé ?

J'ai enveloppé le foie gras mariné dans du film alimentaire, j'ai fait plein de couches. Au moins 5.
Puis je l'ai déposé dans une casserole d'eau bouillante que je venais de sortir du feu. Je l'ai laissé 5h environ, peut-être un peu plus.
Comme j'avais visiblement mal évacué l'air, mon foie gras remontait à la surface, j'ai du poser une louche dessus et garder le couvercle entrouvert.

La casserole que j'ai utilisée est une énorme casserole en inox, j'ai toujours eu du mal a faire chauffer des trucs dedans tant elle est énorme par rapport à mes plaques de cuisson. Mais bon, l'eau bouillait a petit bouillon quand j'y ai mis le foie gras.