Reprise du message précédent :

quel intérêt pour le gravax ? du moins pour le sel ? puisque l'on fait une marinade liquide

Oulala j'étais pas DU TOUT sur la même longueur d'onde, je voyais ça beaucoup plus   comme vanne

Et pour la postérité : ouais j'en ai mangé OK, mais c'est pas ouf du tout, très sucré sauf ceux au café et chocolat noir 70%.

Faut réserver pour dimanche midi

C'est la première fois que je le fais donc je sais pas ce que ça va donner. En revanche j'ai pas fait de corned beef par manque de temps, mais j'ai bon espoir que le résultat sera tout de même proche.

 
Tu nous diras ?
 
Je ne suis pas fan de viande rouge, encore moins si elle est forte en goût, mais j'ai des fans dans mon entourage.
 
Ca me fait penser que je dois toujours tester un travers de porc fumé (au bois de hêtre) et cuit / grillé au feu de bois de hêtre bien sûr.
Un WE pas trop môche je me lance.... peut-être entre les fêtes  

Sans problème. J'ai un peu peur de la dose de fumée sur la viande, surtout que le sous-vide a tendance à l'exacerber. Retours prévus dimanche donc.
 
Et du coup ça transforme une viande rouge franchement pas super forte (c'est pas du faux-filet quoi) en un truc fondant, qui absorbe vraiment tes épices, donc pour les non amateurs de viande rouge c'est une façon de consommer de la barbak qui tend plus vers le braisé.

 
Bon saumon mis dans le gros sel hier matin: 770g  (le poissonnier était dépité, il n'avait que de petits filets)
sorti hier soir du sel 670g.
Je l'ai laissé sécher aujourd'hui, je le met à fumer ce soir.

4 filets du genre en salage. Séchage et fumage mardi ou mercredi

Question consommation :
 
Vous le dégustez comment votre saumon ?
 
En tranches style commerce, ou en lamelles ?
 
Perso, je ne peux plus le manger en tranches fines, je trouve que cela ne rend pas justice au produit.
 
Il m'est de même de plus en plus difficile de manger du saumon fumé du commerce, trop gras

Autre remarque suite à une nouvelle session de fumage :
 
Vous fumez avec ou sans la peau ? (à priori, ici, c'est avec quand je vois les photos).
 
Je fais les deux et je trouve le fumé sans la peau plus homogène question goût et texture.
De même que le fumé sans la peau reste plus tendre, moins sec, et semble plus gras.
 
Seul soucis à fumer sans la peau : impossible de le suspendre, il faut le poser sur une grille.
 
Si vous fumez avec la peau, à quel moment l'enlevez vous ?
Au dernier moment (avant la consommation), ou en sortie de la dernière phase de séchage après fumage ?
 

 
Je le tranche, mais pas fin (2mm environ) mais j'ai du mal à etre regulier
Je ne mange plus de saumon fumé du commerce, la différence de gout et de texture est enorme, a moins de prendre du bon saumon artisanal, qui coute super cher.
 
 

 
Je fume avec la peau, sur une grille (mon barbecue qui me sert de fumoir n'est pas assez haut)
J'enleve la peau au moment du tranchage (24 à 48h apres le fumage) : je met mes tranches sous vide, sur une plaque dorée. Et ce qui ne vas pas etre consommée rapidement, je congele.

Fumage avec la peau sur grille, la pluspart du temps de la truite sauvage du coin.

En tranche fine, sur du pain maison  

Bien meilleur, et moins gras que le saumon. Mais j'ai jamais testé du label rouge maison. J'espère que ce sera meilleur que le saumon norvégien pourri.

Et avant d'en faire moi même j'en mangeais pas et j'en mange toujours très peu, juste pour goûté

Au moins là on maîtrise les ingrédients et le processus.

Entre l'arôme de fumé, le sel pourri et sûrement 2-3 additifs lucratifs... L'industriel c'est de la merde

c'est à dire en marinade ? avec une saumure ?

En resto on en faisait avec du saumon label rouge entier dont on levait les filets, c’était bon  

 
Le gravelax, c'est le saumon recouvert du mélange sel, sucres épices, aneth.... pendant 12h00 ou plus.
Il génère sa marinade en perdant son eau et "cuit" dans le mélange créé qui peut s'apparenter à une saumure.
 
Pas de fumage, moins fort en goût, mais tu peux te permettre d'avoir le goût des herbes fraîches sur un poisson plus moelleux.
 
Perso, je trouve que c'est un peu plus gras, mais ça change et c'est moins contraignant que le fumé.
 
Pas encore testé perso, mais déjà dégusté de l'artisanal

Ok, donc le mien est un genre de gravlax fumé:
frotté à la cassonade , aneth + zeste de combava du jardin , recouvert de sel pendant 12h puis fumé 12h.

Oui je connais cette technique, j'en fais de temps en temps    
J'ai cru qu'il y avait une autre méthode où on plongerait le filet dans une "marinade" au lieu d'utiliser des ingrédients secs.
 
Sinon je suis tombé sur cette recette de saumon gravlax sous vide agrémenté d'une purée de betterave qui colore le poisson. Ça peut être sympa https://www.61degres.com/recettes/gravlax-rose/  
 

Ces modernistes    

Après c'est peut être bon  

Je trouve ça très sympa visuellement.  
 
Bon, la betterave c'est dégueulasse par contre. Je testerai bien avec du cassis.
 
Et pour sortir du classique sel/sucre/aneth, que mettez-vous dans vos gravlax ?

Le retour sur le fumage, avec un peu de retard, j'ai défoncé les premières assiettes sans prendre de photos
 
Le maigre (the point, pour les ricains) :

 
Le gras (ou the flat, toujours pour les ricains)

 
En dwich :

 
La sacro-sainte coupe tranversale :

 
Au final ça envoie salement du lourd. Les épices ressortent bien mais on a toujours le goût de la viande, bien qu'elle soit tout de même pas ultra goûteuse (normal vu le morceau). Dans les dwich j'ai mis oignons rouges en pickles maison, cornichons aigre-doux, Savora (la fameuse moutarde jaune mais en mieux ), et une mayo au chèvre (je sais, je sais). Je fais réchauffer la viande dans le jus des sacs sous-vide.
 
Dans une pita sordide de supermarché, mais que je kiffe aussi    
 
A manger au-dessus de l'évier, clairement.

Joli   , sauf ces références à ce peuple d'obèse sans goût
Et ce pain, c'est un hommage à leur malbouffe ?  

Jamais testé le fumage à chaud, faudrait que j'essai, mais mon fumoir doit pas trop être prévu pour, sauf à rester à côté et alimenter le foyer en brindilles et autres gros copeaux.
Sinon en cuisson basse température, puis fumage ça fonctionnerai peut être aussi !?

Ton morceau là, en Français c'est quoi et d'où? J'ai de tout puisqu'on achète un boeuf entier chaque année. La poitrine sur un boeuf c'est large Ok c'est l'avant sous l'épaule apparement, donc le "gros bout de poitrine" ce serait ??.... Heureusement la découpe est pour janvier, y a moyen de sauver le morceau

"Le brisket est une viande parfaite pour être fumée. Découpé à l'avant de la poitrine c'est une viande qui a une très bonne tenue aux cuissons lentes" Super merci ça veux rien dire

En plus on a déjà eu 3 bouchers différents pour la découpe, chacun à ses termes, du coup c'est folklo
Le premier, un vieux, connaissais que les morceaux à bouillir, rôti ou les nobles !! Jamais un nom précis, depuis ça va mieux avec des plus à jours Mais ils ont quand même chacun des termes différents pour des morceaux identiques.

C'est un mix entre gros bout de poitrine qui dépasse un poil sur le tendron et milieu de poitrine je pense. Ta découpe FR elle aura jamais ce qu'il te faut.
 
Je me suis pointé chez le gars pour qu'il me montre la carcasse en cours de découpe, et il avait déjà viré la partie la plus grasse (je pense le gros bout), donc j'ai récupéré ça et j'ai complété avec, je pense, le tendron/milieu de poitrine, plus maigre.
 
Niveau fumage, je vois pas trop le problème, pourquoi tu veux faire sous-vide puis fumage ? T'as peur que ça cuise pas ? Parce que moi, après 3h, on était clairement encore sur de la viande crue c'est pas fait pour cuire cette étape, pas si tu finis au sous-vide. C'est juste pour parfumer la viande et ''fixer'' les épices dessus, si je puis dire.

OK, j'ai lu que c'était cuit au fumage, mal compris j'ai.

Bon j'ai du boulot pour faire comprendre la découpe au boucher je crois

Clairement. Montre lui une image de découpe ricaine, surimposée à celle FR. Tu verras le bordel

Cool  
J'ai un Pit Boss Navigator 1150 qui m'attends sous le sapin (c'est un très gros sapin ), j'ai épuisé ma patience sur mon Klarstein Monstertruck qui est galère pour garder une température constante mais qui me sers toujours bien pour le BBQ à la française et le fumage à froid.

Première chose que je vais faire c'est Brisket et Smoked Meat avec un pote du Québec qui veux retrouver les saveurs de son pays d'origine.

J'en avais parlé avec un pote boucher, on avait fini par déduire que ce qui se rapprochait le plus du brisket US dans les découpes françaises était le "bateau".
Chepa si ça aide c'est pas sur ton schéma  

Merci

C'est bateau comme réponse
 je verrais avec le boucher. Mais bon il est plus jeune que les précédents, mais retraités et du cru quand même.....

Salut les chefs !
 
Ne me tapez pas dessus trop fort : on tue le cochon lundi et on vient de me demander de faire plus de paté de foie.... sauf que trouver du foie de porc la veille de Noël, c'est tendu! On peut utiliser autre chose? génisse?
 
Merci

 
Et hop, 600 g prêts à être dégustés ce soir.
 
Je précise que l'aneth n'est là que pour la photo.
Après 2 semaines sous vide, il est très très parfumé.    
 
 
 
 
Par contre, je vais réduire le temps de salage, je le trouve un peu sec.
Mais ça vient peut-être du bio qui est peu gras.
 
Je vais passer à 8h00 au lieu de 12. J'ajusterai en fonction pour les prochains.
 
J'en suis à plus de 5 kg de fumé depuis un mois    

Première truite fumée ici pour ce soir 2 magrets fumés séchés pour le jour de l'an avec un saumon.
 
Actuellement pour le saumon  je congèle sous vide en coupant le filet en deux mais je me tâte à le trancher sur plaque et congeler... Ça change quelque chose ? Ou acheter les plaques pas trop cher ?

Je me remets sur le choix de mon fumoir.
 
A priori, ici, on préfère le fumoir bbq américain ou fumoir armoire, pourquoi ?
 
Et sinon, avez vous un bon site pour acheter la sciure ?
Française de préférence et par 5 kg. Hêtre uniquement, sauf si vous avez des conseils ou des REX sur une autre essence de bois.
J'ai du jeter au moins 6 ou 7 kg du sac de 15, des bestioles y avaient élu domicile. Même si ça doit participer au goût, je ne suis pas fan  

les deux fumoirs dont tu parles n'ont rien a voir l'un l'autre
 
l'un est pour le fumage a chaud, ou la cuisson bbq a l'américaine
l'autre est un fumoir classique généralement a froid, mais pouvant fumer a chaud

J'ai quand même l'impression qu'il est possible de fumer à froid dans un BBQ américain non ?
 
Dans tous les cas, il semble que mon besoin soit plus un fumoir armoire.

tu peux fumer a froid en gros n'importe ou, j'ai commencé avec un carton

 
Oui, bien sur, c'est ce que je fais.  J'ai un TAINO YUMA ,
 
https://www.amazon.fr/TAINO-Barbecu [...] B07Z4W5Y7J
 
 je mets le serpentin de sciure dans le petit fut, et la viande/poisson dans le grand.

Le meilleur des 2 mondes ???
 

 
https://www.taino-grill.de/Produkte [...] 3431-.html
 
Mais ça commence à faire gros  

c'est le mien
la partie verticale n'est pas faite pour le fumage a froid

En fait, il faut  

https://www.taino-grill.de/Garten-G [...] -Yuma.html
et ajouter :

https://www.taino-grill.de/Produkte [...] l-Box.html
 
 

il existe en une seule référence

Bonjour à tous
J'ai tenté aujourd'hui un fumage de saumon pour la première fois dans un fumoir barbecook
Par contre ma spirale brule très vite (en 2h environ) je pensais avoir compris qu'elle devait se consumer en 8h .
Du coup j'en ai remis une au bout de 4 et j'ai laisser le saumon dedans pendant une dizaine heure.
ça sent bien le fumé ( hêtre)  
Mais est-normal ou ma sciure à un problème?  
merci

tu as une photo de ta spirale ?

c'est un truc comme ça www.manomano.fr/p/spirale-fumo [...] d=51164384
sauf que je l'ai pris a famiflora ( là ou j'ai acheté le fumoir )
 
La sciure : //www.hermie.com/fr/201649467/ [...] el-1500-ml

tu avais bien mis la sciure a raz ? il n'est pas possible que le feu ait pris un raccourci ?