Reprise du message précédent :
tu avais bien mis la sciure a raz ? il n'est pas possible que le feu ait pris un raccourci ?

bah oui je pense,  j'ai regardé par mal de vidéo youtube j'ai tout fais pareil et j'avais pris soin de mettre la bougie ben sur le coté pour pas que la spirale prenne au milieu....
C'est possible que la sciure soit trop sèche?

tu as laissé la bougie allumée ?
non pour le trop sec, ca devrait pasfiler comme ca

j'ai laissé la bougie le temps que ça prenne bien puis éteint. Ce matin j'ai testé sur du porc avec du chêne et ça a brulé également assez rapidement, sur 4h je pense.  
Le vent pourrait être en cause?
Normalement une spirale se consume en combien de temps svp?

a l'abri du vent environ 8 heures plus ou moins
mais si tu as bcp de vent ceci explique peut être cela, c'est quoi ton fumoir ?

 
+ 1 , il faut peut-être regarder s'il n'y a pas trop d'arrivé d'air.

Merci pour vos conseils je vais regarder de ce coté là pour la prochaine cession

comment feras tu si tu le donnes
 
quel est le modèle ?

Sinon, je partage :
 
J'ai trouvé (sur Amazon   ) une sciure qui prend bien, qui se consume normalement, et qui est fabriquée en France :
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
Et j'ai fait une expérience :
 
Double salaison avec une étape congélation entre les deux suite à un soucis de temps. Et fumage 2 x 7/8 heures.
Salaison : 3/4 gros sel marin non raffiné, 1/4 cassonade non raffinée.
 
Cela donne un saumon assez sec, un peut trop salé à mon goût, mais super parfumé, avec une couleur orangée (qui ne donne rien en photo)
Dans les sauces, les pates ou les quiches   , ou en petit cubes à l'apéro.
 
Après 2 semaines sous-vide, le goût est plus doux mais toujours intense.
 
Et je commence à affiner mon protocole  
 
1.600kg saumon fumé label rouge avec peau
600 g gros sel marin non raffiné
150 g cassonade non raffinée
Salaison 8h00
1.480 kg avant fumage
2 x 7/8 heures de fumage
 
Le résultat est un saumon orangé / rose, parfumé mais pas salé, et un peu gras, plus proche en texture du saumon fumé du commerce.
Plus fondant que le précédent.
 
Prochain test : 2H00 de salage en plus.
 
Coût de revient dans les 2 cas : 31 euros / kg.
ROI : une bonne dose de plaisir  

 
Pour la sciure, moi j'utilise ça:
https://www.labovida.com/p/1466
 
Le site est réservé au pro, je crois, mais leur magasins sont ouverts au grand public, j'ai du payer le sac de 50l entre 15 et 20€.
Et elle se consume parfaitement: un serpentin dure quasiment 12h.

Merci pour la référence, je vais tenter car celle que j'ai me fais souvent le coup de s'éteindre sans aller au bout, c'est pénible

2 x 7/8 heure ça rends mieux que 1 x 12 ? Pour les filets de truite du Vercors je met une nuit (enfin un serpentin quoi) et le résultat est excellent je trouve. Mais c'est bien moins épais que du saumon.

Et tu sale sous vide ?

 
Pour 2 x 7/8 heures, c'est parce que mon tiroir à sciure ne dure pas plus de 8h00. et que 8h00, ce n'est pas assez.
Je le remplis à 100% pour la première fois, et à 75 % la deuxième.
Avec une période soit au frigo soit dans le fumoir entre les deux (je fume la nuit, donc je ne me relève plus pour compléter / ranger, sauf en été.)
Par contre, ça sèche plus la surface.
 
Je n'ai pas encore essayé de saler sous vide.
J'essaie de limiter au max l'usage de plastique    
 
Pour la sciure, je cherchais un conditionnement pas trop gros. je pense que les 5 kg devraient me faire un peu moins d'un an.
J'ai eu une souris qui s'est infiltrée dans le gros sac que j'avais en bouffant le fond .

Bonjour ,
 
Je test la truite fumé super bio .....pêchée par mes soins en lac    
 
J'ai sortie dimanche une belle arc en ciel d un kilo , je viens de lever les 2 filets et au fumoir demain ...je posterai les photos .
En tous cas elle est beaucoup plus claire que celle du commerce ....curieux de voir le gout par rapport a celle que je fait avec les filets des truites de  commerce .

Hello,
 
Aujourd'hui j'ai tenté la côte de boeuf fumée (bois de hêtre) 4H00 juste avant de cuire au feu de bois (de hêtre aussi). Aucun assaisonnement.
Bin, c'est pas pas dégueu.
 
On a bien pu comparer, à côté j'avais une côte de boeuf non fumée, frottée au sel, à l'huile d'olive et aux herbes de Provence, qui avait le goût traditionnel.
 
A voir, mais je pense qu'un bois plus fort pour le fumage devrait apporter un peu plus de puissance au goût, mais pour moi qui n'aime pas les viandes trop fortes, c'était suffisamment parfumé.
 
Je conseille.
 

Salut topic    
 
Avec un copain hfrien on voudrait tenter le fumage gentiment (poisson, viande, fromton, pourquoi pas légumes, brayf, on va faire mumuse   ).
A ce stade on va utiliser le barbeuk avec cloche histoire de commencer et on verra plus tard si autre chose est nécessaire.
 
Jme pose toutefois la question du contenant pour la sciure. Y'a une ref spécifique hfr approuved pour les serpentins à sciure ?
Vaut mieux en spirale ? En carré ?
On va en site spécialisé ou de toute facon ca vient du même coin et ca se prend sur ali ?
 
Bisous les fumeurs  

c'est pas vraiment la saison pour fumer à froid.

il te faut attendre (selon ta région) septembre octobre .

concernant le matos, que ça soit bbq gaz, charbon, pellet, ou ce que tu veux, du moment que ça ferme au dessus et qu'en dessous tu peux mettre ta source de fumée t'es tranquille.

il y a pleins de tutos sur utub entre autre, rafa a surement du en faire une d'ailleurs.

Les serpentins (comme ça: https://www.amazon.fr/ZITFRI-G%C3%A [...] 96&sr=8-6) sont les plus répandus mais aussi ceux ou on voit qu'ils ont le plus de "soucis". La sciure a tendance, d'après pas mal de types sur les réseaux que je suis, à se consumer sans suivre le chemin initiale . mais petit point, mon père en utilise un très souvent et n'a eu le cas que 2 ou 3 fois à priori, mais bon, ça a foutu la merde

du coup je préfère dire aux gens qui se renseignent de prendre la version "carré" : https://www.amazon.fr/LESDOI-G%C3%A [...] C96&sr=8-7 là pas de soucis à part si c'est mal allumé ou ça s'arrêtera.

il existe les tubes pour les pellets aussi ( https://www.amazon.fr/MARINDO-G%C3% [...] 96&sr=8-36 ), mais attention ça chauffe beaucoup plus! j'ai fait du fromage une fois dans mon oskar M avec le tube et même en dessous du déflecteur et -5 dehors, le fromage avait un peu pris chaud c'était limite quoi

j'utilise des serpentins carrés ou rond sans espace entre les rangs
les seules fois ou j'ai un un pb c'est de la graisse qui est tombé dessus
il faut juste les charger correctement

 
Comme dit, le fumage quand il fait chaud, c'est chaud... ça cuit un peu dès que ça dépasse 23 ou 24 °, et ça change le produit fini.
 
J'utilise depuis peu un serpentin et c'est du bohneur, avec le dispositif pour poser la bougie chauffe plat pour allumer sans effort.
 
D'ailleurs, j'en ai commandé 2 différents pour prendre le mieux, mais ils sont tous les 2 pareils.
Je peux faire un colis / prix HFR neuf et encore brillant.

 
   
Ok je note pour le conseil sur le carré dans l'absolu
Là c'est pas pour tout de suite, y'a le mois d'août ou on va être en vacances et rien foutre, on verra à la rentrée en fonction du climat.
 

 
C'est quoi charger correctement ?
 

 
T'as pris quelle forme toi ? Serpentin serpentin ou aussi en carré ?

J'ai un serpentin en forme de carré
fait maison
 
Il faut tasser (avec les doigts) la sciure, et bien allumer au début.
En tassant, ça évite les "trous" et que ça puisse s'éteindre.

 
J'ai pris le serpentin qui serpente en spirale ronde.

il faut aussi éviter que ca dépasse entre les rangs

Une ref pour la sciure/farine de fumage ? Je fais la liste sur Amazon là  

 
Essaie de trouver dans mes derniers messages, j'avais mis une ref qui fonctionne bien.

Bonsoir,

Je souhaiterais faire des saucissons il me faudrait donc un poussoir, vous utilisez quoi comme matos? Prendre du neuf? De l'occase? Merci.

Après si vous avez des conseils pour la réalisation je suis également preneur  

Bientot le retour de la saison du fumage

Déjà reprise le WE dernier ici.    
 
Il fait suffisamment frais la nuit.
 
Là, je prépare un test avec du saumon de différentes qualités / origines pour faire et faire faire un test à l'aveugle et voir si le salage+fumage ne masque pas tout ou partie du goût de la qualité.
 
La bonne nouvelle, c'est que les prix ont un peu baissé.    
 
La mauvaise, mon poissonnier approvisionne très peu, il vend peu et uniquement les classiques.
 
Je vais devoir commander .

On m'a offert un bbq/fumoir landmann.
Je suis pas sûr de la ref, mais ça a l'air d'être un vinson quelque chose d'après les internets.
Je viens me re-renseigner sur le fumage, pour l'instant il sert de BBQ surtout

Belle bête les Vinson!

Aussi repris, enfin j'avais arrêté que fin juin, donc juste pendant la canicule  

Faut que je me lance dans le fumage à froid moi... Pendant les vacances j'ai tapé de la joue de boeuf par contre, à chaud.

Fumage 5h au chêne, juste recouverte de sel poivre poudre d'ail, à environ 150°C de moyenne. Et terminée dans le sous vide pendant 15h à 85°C je pense.

Du rêve  

 
Faut que je teste ça !  
 
Pour ma part j'ai acheté une poitrine de boeuf Angus de 6kg pour faire du smoked meat pour un weekend festif.
 

 
Ce n'est pas du Cap'tain Morgan derrière mais du Calva de derrière les fagots, je l'ai utilisé pour désinfecter ma seringue.
 

 
Découpe pour enlever l'excédent de gras et l'aponévrose, j'ai congelé le gras pour le faire fondre ou ajouter à de la viande hachée.
 

 
Injection avec une saumure à 6% et immersion pendant 7 jours en retournant tous les deux jours puis dessalage 1 journée.
 
Le matin, séchage et application d'un rub ail en poudre / graines de moutarde / graines de coriandre / poivre noir / paprika.
 
Cuisson à 110°c au fumoir à pellet jusque 71°C interne, emballage dans du papier boucher et cuisson jusque 91°C interne puis repos dans un four éteint pendant 1h.
 

 
Servi avec du pain de seigle, moutarde, cornichon polonais, cheddar en tranches et plus si affinités, j'ai pas eu le temps de prendre de photos ma vingtaine d'invités s'est jetée dessus et ils ont tout bouffé, il devait y avoir 5.5kg avant cuisson et il ne me restait que 5 ou 6 pauvres tranches le lendemain.
 
La prochaine fois j'en ferai deux pour améliorer le ratio temps de préparation / temps pour tout becqueter  

Mais mec...   où t'as trouvé ça ??

Ca me parle tellement ça ohlala

C'est dommage de ne pas avoir de photos du produit fini    
 
Toujours faire des photos avant de servir.
Et de s'en garder une part à part pour être certain d'en avoir quand on rejoint enfin la table après avoir découpé / nettoyé....
 
Ce genre de morceau se commande chez son boucher normalement. S'il ne peut pas, faut changer de crèmerie.  

 
J'ai pris là :  
 
https://www.legoutduboeuf.fr/accuei [...] angus.html
 
Pour la p'tite histoire, c'est la deuxième fois que j'essaye. J'ai un pote Québécois expatrié et quand il a vu que j'avais un fumoir à Pellet il a absolument tenu à venir faire de la smoked meat pour reproduire celle de chez Schwarz à Montréal, il a donc demandé deux morceaux à son boucher mais il s'est viandé sur la recette et n'a fait saumurer la viande qu'une journée.
 
Qui plus est, il est arrivé à 11h et le temps que les deux morceaux cuisent on a bu des bières donc à la fin on était aussi cuits que la viande  . Et au final il était déçu donc il m'a laissé les 8kgs de barbarc' qu'on a éclusé en sandwichs, grilled cheese, gratin de pâtes...
 
C'était bon quand même mais la saumure fait beaucoup.

Quand je vois la préparation pour faire les recettes de brisket ça me saoul déjà

Y a que les ribs qui me font pas galérer.

J'ai pas l'espace frigo nécessaire pour stockage pratique des saumures, des gros morceaux de viande et tout

Faudrait une chambre froide sinon

Bah le corned beef ça prend du temps et de l'espace ouais, c'est relou. Perso je fais que à la ricaine, pas à la judéo-ricaine, même si c'est meilleur. Le smoked meat canadien c'est tendu

Dommage, legoutduboeuf et mabonneviande les prix sont un peu élevés, donc j'ai encore jamais testé la quali des briskets

j'ai testé lebrisket chez legoutduboeuf, j'en était très content  

Vous avez des recommendations / liens pour la construction d'un petit fumoir (fumage a froid) en bois ?

 
Je m'y suis intéressé.
 
Au prix du bois de qualité et non traité, ça ne valait pas le coût.
Et je m'interroge sur l'entretien après quelques utilisations quand je vois l'état des parois de mon fumoir en métal.