Reprise du message précédent :
Quelqu'un aurait-il une recette de rillette de porc?
 
Merci!

Glun?

Alors oui mais non

Faut que je vois avec le padre s'il a celle qu'il a dégoté.

Mais on fait tout au feeling en général (avec une base  régulière).

https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] e.html?m=1 pour du sous-vide

https://www.aftouch-cuisine.com/rec [...] rc-421.htm pour du classique

rien en porn fr ?

Merci

Tu fumes du poisson et de la viande en même temps?
Tu n'as pas peur des contaminations croisées?
Sur les groupes FB, ça fait parties des conseils données aux débutants de ne pas melanger lors du fumage...
D'apres ce que j'ai compris, des bactéries présentes sur le poisson peuvent contaminer la viande et la rendre impropre à la consommation (et inversement).

Pas peur du tout. Le salage est passé par là, et déjà deux fumage séparés.
Si il y a encore des bactéries vivantes c'est que les étapes précédentes ont foirées à mon avis  

Et c'est le dernier fumage là, j'ai tout mis ensemble pour en finir

A chaud en plus je suppose ?

A froid, pourquoi tu pensais à chaud ?

Ta viande, c'est quoi les morceaux ? Je pensais que tu faisais des ribs

Presque. Du lard sans les os  

Logique.

Hello,
 
Je me lance dans mes premières salaisons sous vide puis fumage.
 
Je n'ai pas trouvé de saumon sauvage ou label rouge, du coup je tente avec du flétan.
 
Est-ce que 3 jours sous vide seront suffisant d’après vous ou je dois compter un peu plus?
Ensuite, est ce qu'il vaut mieux rincer le filet ?  
Est-ce qu'il faut prévoir 24h de séchage au frigo (comme le saumon) avant de fumer ?
 
Je compte fumer au bois de hêtre. Est-ce que 10-12h seront suffisantes ?
Faut-il fumer une seconde fois ?
Faut-il encore faire sécher le filet au frigo après fumage? Si ou combien de temps ?
 
Merci pour vos conseils
 
Je compte ensuite congeler. Est ce qu'il vaut mieux congeler entier (ou par morceau) ou déjà tranché ?  
 
Edit: Question supplémentaireVous mettez votre poisson / magret /etc sur des carton alimentaires ? Un truc dans ce genre ? Ou vous avez d'autres plans ?

Pour la durée je dirais que ça dépend de l'épaisseur, je laisse +/- 1 jour par cm +1 jour.

Et je fume en plusieurs fois, mais le total doit être dans les 12h, avec 2-3 nuits de séchage entre.

Oui, je congèle tranché sur des plaques puis sous vide.

Filet mignon de porc fumé et séché, piment d'espelette / poivre du timut / herbes de provence. C'était Samedi, aujourd'hui il est juste bien, plus "cru" au milieu.

J'ai vu que Rafa sur sa chaine youtube fait sécher sa charcuterie dans une cave a vin.
 
Est-ce une bonne option?
 
Perso je fait secher dans mon frigo (ventilé, mais ca prend de la place et madame n'est pas toujours d'accord, sans compté les odeurs)

la cave à vin est bien , mais ça coute cher quand même (et il faut encore reguler l'humidité)...

perso, j'ai modifié un vieux frigo en ajoutant un regulateur de température (STC-3028) et un deshumidificateur, ça m'a couté dans les 50-60€ et ça fonctionne tres bien.

Ma femme est contente car je ne pourri plus le frigo avec les odeurs de fumée

je l'ai fait pour les  fromages aussi

Vous avez déja testé de fumer du beurre?
Des idées de la durée du fumage? de l'essence de bois?

Le beurre c'est pas bon, surtout salé, alors j'imagine pas du sale fumé

Saumon d'Ecosse et truite sauvage.
La truite est au fumoir.
Le saumon tout juste salé hier soir

Le beurre c'est pas bon, surtout salé, alors j'imagine pas du sale fumé
Mais tout se fumant, peu importe l'essence lance toi et dis nous

Saumon d'Ecosse et truite sauvage.
La truite est au fumoir.
Le saumon tout juste salé hier soir.
Un filet de saumon pèse autant que les 6 de truites.

Du coup après salage tu rinces et tu laisse sécher un peu avant de fumer ou tu laisse tel quel ?

Je laisse tel quel pas de rinçage.
Séchage effectivement, fumage, ressechage fumage etc...

Dites voir un saumon fumée mis sous vide et au frigo @ 0.5° on peut le conserver combien de temps selon vous ?

Je dirais 2 semaines sans probleme.
Sinon, ça se congele et decongele tres bien.

j'ai tenu un an, mais sur du fumage fort
sinon quelques mois sans pb et ca se congèle bien

 
Si fumage supérieur à 15h00, je le garde plus de 3 semaines.
 
Par contre, si le saumon a été congelé avant fumage, j'évite de le recongeler après.

la congélation avant fumage, je n'en tiens pas compte

Vous trouvez vos poiscailles our ? (pour ceux qui ne sont pas en bord de mer)
 
Je n'ai pas de "vraie" poissonneries près de chez moi, juste les raysons poissonneries des hyper...
Pour le saumon c'est assez compliqué de trouver du label rouge, et jamais vu de sauvage

ca dépend des gs, ici inter y'a rien de beau en poisson, super U y'a du beau de temps en temps
ca se trouve aussi en ligne
mon boucher me ramenait du poisson de rungis, mais il n'est plus la

En ligne https://www.frais-livre.fr/ et https://www.pourdebon.com/

Ici, j'ai la chance d'avoir un vrai poissonnier chez Inter.
Label Rouge ou Bio plus rarement.

moi aussi poissonnier chez inter, mais il a fini par partir il ne pouvait pas faire grand chose

 
Le mien est surtout limité par le pouvoir d'achat local pour ce genre de produits (93).
 
Mais il parvient à avoir ce qu'on veut parfois.

Petite indiscretion: vous touchez à combien vos Saumons ?

Derniere fois que j'en ai acheté, c'etait mi-novembre : 13€/kg le filet de saumon d'ecosse (pas de label rouge, introuvable par chez moi).

 
 
 
Hein?J'ai payé 37€/kg du label rouge d'ecosse

Promo Auchan, j'ai pris 2 beaux filets  (de 1.2kg chacun).
Salé, fumé, tranché, sous vide, au congelo pour Noel!

Environ 25 / kg le label rouge

 
  C'est ce que je fais aussi pour la truite du coin, mais comme ici tout le monde à l'air de rincer entre le salage et le fumage je me demandais