Reprise du message précédent :

 
  C'est ce que je fais aussi pour la truite du coin, mais comme ici tout le monde à l'air de rincer entre le salage et le fumage je me demandais

En même temps je mets le minimum de sel, pas de sucre, et un peu de poivre du timut.

Moi je rince.
La fois où j'ai testé sans, c'était trop salé.
Mais je mets peut-être trop de sel.
 

Pour le saumon (et la charcuterie), j'essuie bien avec du sopalin, mais pas de rincage sous l'eau.
Apres, si tu fais pas recouvrement, il faut mieux rincer à l'eau courante

 
Oui pareil, je dose le sel et pas de sucre. Mais je met pas mal des épices et/ou herbes, du coup ça m'embête de les virer par rinçage
 

 
Mais tu ne sale pas sous vide toi si ?
 

Pour du lard, vous laissez secher combien de temps pour qu'il soit consommable sans cuisson?

 
Je ne sale pas sous vide. Mais il faut que j'essaie.
 
Je mets environ 700g de sel + 250 g de sucre pour 2 .5 kg de saumon. Dans un plat pendant 8h00 (ou 10 si me lève tard)
 

oui donc par recouvrement. Don logique que tu vire le surplus / rince. Si tu sale sous vide tu dose juste le sel nécessaire, il n'y a pas de surplus

Sous vide pour ce poids je mets 75g de sel.
Heureusement que tu rinces.  

Je viens de retrouver mes notes : 20% de sucre dans mon melange.
Et juste de quoi recouvrir les filets.  
En réalité, il me reste souvent un peu de mélange sel+sucre.
 
A noter que le dernier est resté 16h00 dans le sel (salage le soir, oubli le matin )
 
J'ai trouvé le saumon moins fondant    
Plus ferme, mais pas plus salé.
J'ai moins aimé.
 
De même que le test saumon 1er prix était super gras.
Et a rendu beaucoup de jus au salage.
Il a quand même bien parfumé les pâtes.  

Merci pour vos réponses, dans l'idée j'ai fais du saumon fumée il y a 2 semaine 10h de fumage, 1.6kg de filet à la base => 1kg au final je l'ai mis sous vide et dans la partie biofresh du frigo (0.5°) je compte l'ouvrir à noel
16€ HT le label rouge 13€ HT le classique et le sauvage je sais plus frais, pas congelé (metro)

Bon faut que je trouve du saumon, ou mieux de la truite
 
Y'a pas grand chose en hypermarché et mon poissonier à rien de potable non plus ...
 
Sinon j'ai fait des filets mignons, je crois que j'ai trop salé

De bœuf ou de porc ?

 
un petit up.
 
Je viens de le sortir de la saumure, et vais le fumer une première fois après 24h de séchage.
Je comptais répéter l’opération une seconde fois et ensuite combien de séchage selon vous ?

Bon le dernier salon est trop salé du coup je pense passer au sous vide.
J'ai repéré cette machine:
KitchenBoss Machine Sous Vide Alimentaire,Appareil de Mise sous Vide,Système Automatique de Sous Vide,pour Conservation des Aliments,Inclus 5 Pcs Sac Sous Vide Alimentaire (Gris Graphite) https://amzn.eu/d/3s4MWp1

Par contre pour les sacs vous prenez quoi pour pouvoir rentrer tout un filet de saumon. Ceux que j'ai vu sont trop petits.

sac en rouleau il y a plusieurs largeurs et tu coupes a ta convenance

 
Pour la machine, n'hésite pas à prendre un truc puissant.  
J'ai pris une foodsaver milieu de gamme, je suis un peu déçu.
 
Pour les sacs, le meilleur rqp serait Lidl en rouleau, tu dimensionnes ta poche selon ton besoin.
C'est ce que j'utilise sans soucis.

Les rouleaux au mètre c'est pas rentable.
Et il faut souder deux fois
Mais effectivement pour du filet de saumon, rouleau obligatoire.

Sinon les lots de 200 sacs à 25-30€ c'est le meilleur rapport qualité prix.

Pour la machine, ça en occasion. Avec 20% de réduction supplémentaire ça fait 80€.

Laica VT3120 Machine sous vide pour aliments, automatique, double pompe, acier, 20 l/min https://amzn.eu/d/aql8RpT

Dépression plus élevé, et comparé à foodsaver c'est bien mieux, j'avais les deux
   

+1 pour Laica

Très content de ma VT3120 aussi

Nettement plus quali que les foodsaver.

Sinon la saison a repris avec le froid ici :

- 8 filets de truite locale prêt à la consommation, mis sous vide en attendant.

- 4 magrets et 3 filets mignon au salage pour fumage fin de semaine

- deux basses côtes en saumure pour fumage dans 6 semaines (pastrami)

- Poulet bouccané prévu lundi prochain

Le fumoir fume donc

 
 
Je veux bien la recette pour le pastrami    
 
Ici, 2 filets de truite de mer et 1,5 filet de saumon label rouge en deuxième fumage pendant la nuit.
La deuxième moitié sera fumée 8 jours avant la saint Sylvestre    
Du vrai fumage à froid en ce moment  
 
Le fumoir fume donc aussi  

 
De porc
 
Et je viens de lancer 2 magrets en salage et demain soir 2 filets de saumon

 
C'est un essai : je suis nicrunicuit pour le corned beef https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] ef-maison/
 
Puis je ferai un fumage à chaud    

Ok merci. Ca fait quand même un beau budget pour faire du saumon une a deux fois par an. Je vais essayé la technique de mise sous vide avec le grand bac d'eau.

 
Machine de base a 29€ pour ma part, ca fait le job pour le moment

 
Super !
Merci,
 
Pour le fumage à chaud, tu feras avec quoi et combien de temps ?
 
Je vais te laisser faire le premier test, et en fonction, je ferai le deuxième en échangeant avant pour ajuster si nécessaire.
 
Si ça te va  

Pour le fumage à chaud je fais à basse température, donc braises légères avec des copeaux que je renouvelle, et bac rempli d'eau (j'ai le gros fumoir cylindrique Weber). Je met des sondes température pour pas dépasser 100 / 110, et une autre dans la viande pour arrêter la cuisson quand c'est cuit à cœur.

Je te dirais

Bonjour à vous,
 
Je souhaiterai me mettre au fumage à froid.
 
Ma première question, est ce qu'il faut un fumoir spécifique ou bien on peut utiliser un bbq?
J'ai en effet un Weber Summit qui est déjà équipé fumage à chaud, est ce qu'il peut servir de fumoir?
 
Merci d'avance pour vos avis

Bonjour à vous,
 
Je souhaiterai me mettre au fumage à froid.
 
Ma première question, est ce qu'il faut un fumoir spécifique ou bien on peut utiliser un bbq?
J'ai en effet un Weber Summit qui est déjà équipé fumage à chaud, est ce qu'il peut servir de fumoir?
 
Merci d'avance pour vos avis

Oui, ton barbecue ira tres bien.
Tu achetes un serpentin, un sac de siure, et tu es pret à commencer

tu peux le faire dans en gros n'importe quoi, j'ai commencé par un carton
ce qu'il te faut c'est un générateur de fumée froide et "ca suffit"

Merci du coup le fumoir va apporter quoi de plus? (la vraie question c'est à partir de quand je vais devoir penser à prendre un fumoir dédié?)
 
Générateur et sciure de hêtre commandés

quel générateur as tu commandé ?
c'est beaucoup plus pratique et pérenne avec un vrai fumoir,  
les "bricolages" te permettent de tester

 
Générateur manu tout simple sur amazone : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
Et sciure sur www.esprit-barbecue.fr
 
J'ai vu qq tuto sur YT pour faire soit même un fumoir  
Sinon celui là me tentait bien dans l'avenir : https://www.amazon.fr/Rookoven-xl/d [...] 04&sr=8-21
 
On va déjà s'entrainer avec le BBQ on verra effectivement si je suis assez assidu (avec surement un dymbox mais faudra que je passe aux copeaux)

ça doit faire 3 ans que j'utilise mon barbecue boule (weber 47cm puis manopelon rodeo pro), et ça suffit à mon besoin, pas besoin d'investir dans un fumoir dédié pour mon besoin.
J'ai ajouté une 2eme grille sur le napoléon, qui me double donc la surface pour poser les aliments à fumer.
 
Je peux fumer 2 beaux filets de saumon en même temps, ça suffit pour mon usage perso.

Vous consultez les fiches pratiques et recettes de tom press ? C'est assez mal écrit mais ça semble intéressant :
 
https://www.tompress.com/CT-8091-tr [...] ssons.aspx

je me suis offert pour le fun et pour noël un smoking gun
ca me travaille depuis un bout de temps et je voulais voir ce que ca donne.
j'ai donc pris le smoking gun et une cloche percée.  
 

 
je l'ai testé en urgence en attendant de trouver mieux avec un verre de whisky puis avec du riz pendant 1 minute
c'est sympa et ca fait le job de donner un petit gout fumé.

testé ce soir avec de l'échine de porc et un fumage de 3 minutes environ
je me suis vraiment régalé !!!

Dites, fumer à froid dans un poêle à bois, c'est envisageable ?
 
En mettant le générateur de fumée dans le récupérateur de cendre et en calant une grille à mi hauteur par exemple ?

 
Oui, ca devrait marcher.  
Je ne sais pas si tu a un réglage de tirage, mais essaies de ne laisser qu'un tout petit peu de tirage pour que la fumée stagne et imprègne bien , et qu'elle ne soit pas évacuée trop vite.

oui pourquoi pas, comme dit ci dessus en jouant sur le tirage

Merci je pense que je vais tester comme ça