Reprise du message précédent :
 
 

 
Merci pour ta réponse Gonc. Et personnellement tu le verses à 24° ou à 30° comme Revio en 2017?
 
Il avait posté ça à l'époque:
"Si ça peut aider la recette que j'utilise (Pascal Lac) :  
140 g de sucre
35 g d’eau
155 g de crème
45 g de glucose
35 g de poudre de lait
22 g de glaçage neutre
4 g de gélatine poudre
22 g d’eau
 
Faites cuire l’eau et le sucre à 120°C.
Mélangez la crème, le glucose, la poudre de lait et le glaçage neutre et montez à ébullition.
Mélangez et réservez au froid, puis hydratez la poudre de gélatine dans l’eau froide, et incorporez-la au mélange refroidi à 60°C.
Mixez le tout. Réservez au réfrigérateur.
Utilisez le glaçage à 30°C."

Top, je vais partir là dessus alors ! Merci !

 C'est la même recette que cmf, normal c'est la même recette de pascal lac
Moi je le coule à 26°. 30 ça m'a que d'adhérence pour moi, 24 c'est un peu trop épais.

85 g de pâte de marron
85 g de crème de marron
22 g de crème liquide
3 g de gélatine
5 g de rhum (facultatif)
190 g de de crème fouettée
 
Détendre au fouet la pâte avec la crème de marron.
Chauffer la crème liquide, ajouter la gélatine, puis melanger avec la pate/crème de marron.
Pour finir, incorporer le rhum et la crème fouettée.

Pâte de marron, c'est marron mixé c'est ça ?

Et en gros ça te fait une quantité pour un moule de combien ?

Les bûches, les chocolats  
 
Ali

 
La pâte ce sont des marrons mixés avec un sirop de sucre, la texture est plus épaisse et ferme que la crème de marron.
 
Pour la quantité, si c'est pour une buche de 1100/1200ml, part sur une base de 225 g de crème fouettée.

J'ai trouvé de la bergamote, une idée pour la sublimer?
 
Je pensais partir sur un cake citron bergamote avec un sirop et un glaçage citron bergamote  

J'ai déjà fait une recette de Conticini qui consiste en un cake parfumé au thé, dans lequel tu mets des amandes caramélisées, et un genre de crème de citron dessus. Les amandes apportent vraiment quelque chose, le caramel qui les enrobe fond à la cuisson du cake et ça apporte de la consistance et du goût, et ça va très très bien avec le lemon curd dessus. Y a ptet moyen avec la bergamote à la place du citron ?

Je trouve pas qu’un cake soit idéal pour « sublimer » un produit.  
Je dis pas que c’est pas bon hein
Juste que le produit est un peu plus noyé dans le reste.  
 
Mais je te donne pas trop d’idée non plus

Sublimer c'est peut être un peu fort. Mais un bon cake au citron (Hermé ou Felder), orange (oliviapatisse) ou encore chocolat noir fleur de sel (cakebook de Michalak) ça envoie quand même.

tarte au citron avec meringue bergamote ?
Tarte meringuée au citron bergamote ?

https://www.patisserie-et-gourmandi [...] bergamote/

Non, il faut sublimer le produit noble  

Non mais l'idée est de mettre le produit en valeur, pas le noyer parmi d'autres ingrédients quoi Le mot "sublimer" c'était plus une boutade
 
Je note l'idée du lemon curd   J'ai une autre idée, je pense partir sur un cheesecake avec une petite crème bergamote par dessus.
En fait je vais tous essayer, il y en a des tonnes dans le magasin pour 4 balles le kilo  

salut
 
des gens ont testé macarons avec une garniture foie gras ?
peu importe la recette de garniture (chantilly de foie gras ou autre) ma question est plutôt de savoir si les coques restent avec la même recette que des macarons sucrés ?

Véro / la chouquetterie en a déjà fait

Coucou la Troupe... ah bah dis donc vous attaquez les fêtes en avance et avec de sacrées réalisations-gourmandises wow wow wow !!!    
 

 
J'aime bien faire les macarons salés c'est très apprécié en cocktail ! je fais saumon avec une crème fouettée ciboulette, je te mets le lien au cazou ça pourrait t'intéresser   :
 
https://www.veroniqueetlachouquette [...] -au-saumon
 


 

 
Et j'avais une version en allongée avec jambon de pays fruits secs c'était sympathique :
 
https://www.veroniqueetlachouquette [...] ongs-sales
 

 
 
On avait fait aussi, foie gras figue en atelier    
 
Je ne sais plus lequel d'entre vous m'avez fait celui-ci que j'ai fait d'ailleurs en smiley  

ok merci, donc c'est bien des coques "normales"

Oui.
Même recette et parfumés aux épices à pain d'épice dans mon cas.

 
Avec beaucoup plus de sel quand même  

 
Magnifique La Chouquet"...
Je n'ai jamais fait de macaron.

Le dessert de demain est prêt.
Bavaroise chocolat, insert cerise, sablé breton.

Lalalalalala sont jolies tes boules de Noël !    
 
C'est de la meringue sous les boules ? ton palet breton est dans les boules ?

Merci  

Oui le sablé est dans la boule et en dessous c'est de la meringue française.

 
C'est très joli...    
 

très belles boules de Noël

Des belles boules    
Et la qualité des macarons    
 
Bûche prête aussi. J’ai retenté double glaçage mais en me laissant une nuit au frigo, moins stressant. A voir tout à l’heure mais déjà les couleurs sont plus belles avec le colorant en poudre.

Bon Noêl à tous
 
j'ai fait une bûche de Julien cette année puisque ils préférait une bûche légère aux fruits, et un sapin en chocolat pour le petit fils
 
je vais en faire une seconde dans la semaine qui m'a bien plu,  https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] ierre.html
 




 

Super le sapin !
 
Pour réchauffer le glaçage miroir, vous le faites au micro-ondes ?

 
Si ton récipient souvent en hauteur y passe oui on peut,  sinon au bain marie ça va très bien aussi

Superbe comme tjs lhotelier  

De passage en Italie pour Noël j'en profite pour choper de la farine de force pour des futurs Pandoro.
J'ai trouvé de la 460W et 350W au supermarché, y a quand même plus de choix qu'en France.

perso j'ai enfin fini de me décider
 
y'aura un entremet biscuit sacher/praliné pistaches/bavaroise choco
 
un gâteau roulé style fraisier de christophe ce renou biscuit viennois cardamome vert, confit citron bergamote et ganache montée main de boudha

Ah oui au bain marie plus facile pour contrôler la température de 35 degrés.
Merci  

Superbes boules !
Superbe sapin !

Ici en plein dans le glaçage et décor des bûches (14 cette année)

Pirouette cacahuète de Felder et une version bûche de l'entremet Poire chocolat de Felder (biscuit pecan, caramel beurre salé, compotée poire tonka, mousse chocolat noir).

Décor simple et efficace, enfin je trouve (chaque année je me dis qu'il faut que j'anticipe pour faire des décors travaillés et chaque année je le fais pas ) : embout en chocolat (j'emporte pièce avec un cercle de 9cm et je coupe un bout au couteau), étoile/sapin/embout coupé plantés dans la bûche, et des petites billes croustillantes caramel.

Superbes !
14  
Déjà avec une ma cuisine est un vrai bordel et j'ai du mal à m'organiser alors 14  

14    
 
Quand je vois ce que ça donne une bûche ..    
 

 
Du coup nettement mieux.
Glaçage vert et rouge mais on voit pas le vert .. Mon thermomètre indique 35 degré au fond du bol verseur, 55 en surface .. J’ai pris le risque de le verser.
Pas mécontent ..
 
Mais quand je vois celle de Gonc bah je suis mécontent  

De bien belles choses par ici Et les boules là
 
Ici :
Biscuit japonais au cacao, mousse à la crème de marron, framboises fraiches, glaçage rocher et chantilly en train de se barrer en couille (elle rend de la flotte). On notera j'ai oublié de retourner avant de la congeler, d'où le petit relief

félicitions collégiales pour vos bûches
 
superbes glaçage gonc
 
bon réveillon à toutes et tous
tchin tchin

Bah dis donc... j'adore le topic en cette période, ça déchire, vous déchirez wow wow wow !!!        
 
 
Ici commande avec comme consigne : FAUT C'QU'CA FASSE NOEL MAGIQUE !
 
Voici ma bûche :
 
- Génoise au chocolat que j'ai cuit à 150°C du coup ça gonfle ça gonfle !
- Intérieur secret, j'peux pas dire encore !
- effet bûche avec meringue italienne colorée en marron puis passée au chalumeau du coup ça donne un côté bois brut !
- Sapins en biscuit
- Pour le côté magique et Noël j'ai mis de la lumière    
- Je ne regrette de n'avoir pas réussi après moultes tentatives la bulle soufflée, j'ai pourtant acheté du papier étirabl' spécial micro-onde alors que je n'ai même pas de micro-ondes !
 

 

 
Avec lumière :

 


 

 
Sans lumière (ouais ouais faut faire des économies !!!! )
 

 
 
Passez un bon réveillon entourés de ceux qui vous sont chers !  
 
Pensées à ceux qui ne sont plus là !  

T'as pas de mixeur plongeant ? Avec mixant ça homogénéise et ton thermomètre affichera la même température partout.

Y'a du mieux, beau taff !

Véro toujours de superbe création !

Joyeux Noël à vous tous !