Reprise du message précédent :

T'as pas de mixeur plongeant ? Avec mixant ça homogénéise et ton thermomètre affichera la même température partout.

Y'a du mieux, beau taff !

Véro toujours de superbe création !

Joyeux Noël à vous tous !

Si un Bamix avec l’étoile.
J’ai réchauffé les deux colorants au bain marie.
Une fois liquide, j’ai versé dans un grand bec verseur tout le rouge, puis tout le vert.  
J’ai pas remixé derrière.
Et là thermomètre immergé de 1cm : 60 degrés    
 
Mais question logistique c’est plus facile.

Toutes ces réalisations !      

Mis avant de verser l'un dans l'autre tu n'as pas mixé et vérifié les températures ?
Si ça t'indique 60 à 1cm c'est que les températures n'étaient pas bonnes.

on souhaiterai se lancer ou du moins essayer de faire un entremet avec ma fille   , vous auriez un tuto ou un site à conseiller pour des débutants  

Ca dépend, tu veux le faire à quoi ton entremet ?  
Globalement c'est pas compliqué.  
 
Yellow de Felder fini pour ce soir, mais sans glaçage parce que sinon c'est compliqué à transporter, je le démoulerai sur place.  
Merci au topic pour les découvertes d'ailleurs, j'ai aussi fait les cookies de Jannin récemment.    
Par contre la tatin en lamelle je n'ai pas osé me lancer, je suis restée sur la classique.  

Les recettes sur empreintesucree.com sont plutôt bien détaillées et il y en a de très accessibles

 
Dans un moule à buche en silicone, j'aurai aimé mettre une mousse au chocolat au lait avec deux inserts :
- un caramel beurre salé + éclats de noisettes
- un biscuit
 
et pourquoi pas un "glaçage partiel" avec du caramel au beurre salé.
 
On s'enflamme peut-être    mais plusieurs années de visionnage du meilleur pâtissier donne envie de passer à la pratique    

 
  je vais voir ça    

Les boules, les bûches, les gatals de la page précédente    

Je n'ai pas patissé une seule minute cette année pour Noel, Dieu que ça m'a manqué   surtout quand je compare les bûches des pros à 50 euros pièces qui ne sont qu'amas de sucres et gélatine    avec les miennes ou les votres.

De superbes réalisations sur ces dernières pages

lhotelier j'ai vraiment l'impression que tu as énormément progressé ces derniers mois non? Je n'ai pas souvenir que les premières réalisations étaient de cette qualité à ton arrivée sur le topic, là c'est vraiment très fort!

Pour 50e tu trouves des trucs plus que correct dans les pâtisseries quand même.

 
je te remercie
 
c'est à dire qu'avant je faisais des recettes écrites sur un bout de papier ou d'anciens bouquins de pâtisserie très classicos, puis en farfouillant en début d'année sur internet je suis tombé sur youtube sur les champignons de La pâte de Dom qui m'ont bluffé,   je les ai fait, puis j'ai atterri ici ou j'ai pêché de belles idées et  vos conseils précieux, alors j'ai pris le virus, et du coup   j'ai investi en matos et j'ai essayé de faire au mieux de belles recettes  

Alors, le 23 au soir j'ai fait mon glaçage.
J'ai mixé le tout.
J'ai séparé en deux récipients puis mis le colorant en poudre puis j'ai remixé. J'ai filmé au contact direction le frigo.
 
Le 24 après-midi, j'ai fait réchauffé au bain mairie mes deux récipients (directement dans l'eau de la casserole).
J'ai contrôlé la température mais c'était pas homogène partout. J'ai enlevé les 2 récipients.
J'ai attendu d'avoir 35 degrés. Or, j'avais bien quasi 37/38 au fond, mais quais 60 degrés à la surface.
J'ai rien remixé le 24.

Pour le glacage, je met le thermomètre et quand il arrive vers 36-37 par là, je vérifie avec mon doigt.
si c'est plus froid que mon doigt je glace.
J'ai jamais eu de soucis

Ah mais faut remixer quand tu le réchauffes après avoir passé une nuit au frigo. Tout s'explique

Cette année. J'ai fair simple avec une buche vanille chocolat tonka, une recette de empreinte sucrée

Parfait tant sur le visuel que le goût

Ouai non mais si on me dit pas tout aussi
 
Tu remixe après l'avoir réchauffer du coup?
 
Bon bah je referais un autre essai  

Bah sans remixer/homogénéiser je vois pas comment tu peux être sûr de la température et le mixeur est la seule façon de bien homogénéiser (tu peux mélanger avec un couteau par exemple mais c'est galère).

Sans mixeur, le temps que tout fonde, ça veut dire comme tu l'as mesuré que du glaçage est à 60° et une autre partie à 35°.

Oui, maintenant que tu le dis c'est assez logique.
Je testerais pour un autre entremet

Qui dit fêtes de fin d'année dit Panettone chez la sœur aux USA :
 


 
Recette Mauro Morandin "comme d'hab", farine à pain Stone & Buhr, bien équilibrée et encaissant correctement les fermentations longues, mélange cédrat / marrons glacés / raisins.
Je dois dire que c'est un homerun    
 
Ali

On est assez éloigné de la version des pros avec une mie hyper alvéolée. Et ça se comprend, sans matériel pro, c'est un truc quasi impossible à faire.

Plus encore que le matériel, c'est la maîtrise de la farine et de la cuisson. Là, j'ai vraiment poussé au max de ce que je "sentais" sur cette farine, quelques tours de crochet supplémentaires sur le KA (donc loin du pétrin idéal type artofex) et je perdais le réseau Elle manque probablement d'un peu de W pour avoir un résultat un cran au-dessus.  
 
Ceci dit, certains panettones traditionnels ne sont pas si alvéolés que ça.
Iginio Massari

 
Rolando Morandin :

 
Par comparaison, gros plan :

 
On sent tout de suite à la fin du dernier pétrissage (incorporation des fruits) si ça va bien se passer, et là, le réseau de gluten était vraiment bon, je savais que j'allais avoir la bonne filance...sous réserve de ne pas se planter à la cuisson puis au retournement    
 
Effectivement, chez les pros, on peut trouver des trucs très (très) alvéolés, avec à l'extrême From Roy :

 

 
Ali

Et pour les tartines on fait comment ?

Ca te fait des grosses poches de Nocciolatta Bianca  

 
Ali

 
Je le trouve top, je le préfère légèrement lourd que hyper alvéolé, j'aime quand la part de Pannetone "pèse".

+1, j'ai souvent la mauvaise tendance à mettre du beurre ou du miel dessus et les gros trous sont gênant  

Un bon pannetone ce suffit à lui même quand même.  
Il est à la pistache l’ultra aleveolé là ? Bordel il fait envie  
 
 

Sur le papier oui, comme une brioche d'ailleurs.

Mais j'aime bien le beurre.
Et le miel  

 
hé bien moi justement c'est celui qui me fait le moins envie, malgré le coté alvéolé il parait sec avec les bords qui se détachent, et la mie n'a pas l'air moelleuse, il n'y a pas assez de matière par rapport à mes goûts.

Une idée de dessert pour le nouvel an ?
Plus de place dans le congélo, pas de gouttière pour les bûches, et je n'ai pas le droit aux mélanges fruits et chocolat. Je voudrais éviter un truc trop lourd.

Un flan pâtissier?
 
Une pumpkin pie?
 
Une tarte aux noix/caramel?

Pistachio Amarena Cherry Quand même    
Mais jai vu le prix aussi (85$) ça m’a calmé

J'ai fait un moelleux à l'orange mais ça va pas être assez festif j'imagine.
Je fais aussi souvent un fondant à la châtaigne.
Tu peux faire des mousses peut-être ?

Je pense qu'il me faut un entremet fruité sans glaçage, le chocolat je ne vois pas trop sans glaçage. Il y a bien un tiramisù version bûche roulée mais j'ai peur que ce soit un peu lourd et moyen pour un nouvel an.

Une palvlova aux fruits exotiques