Reprise du message précédent :

pourquoi chauffer à blanc?
deja ça va crammer mon culottage, et ma bouffe aussi. c'es une vrais question,
perso ce que je fait, je chauffe jusqua ce que ça fumme, je jette la viande, les ognons tout ça. je baisse la temp, je met les sauces sauja tout ça, le riz, puis je monte la temp juste avant la fin 1mn ou2. et c'est bon

une copine au bled, elle utilise une poele tefal et un wok en inox  

a blanc je voulais dire sans rien dedans, et chauffer fort ton culottage ne risque rien  
par contre la temp doit être forte tout le temps, il faut remuer tout le temps, et généralement les sauces c'est en fin

sur mes poeles passé une certaine temperature le culotage deviens gris/blanchatre, et ça colle
c'est pas ce que j'avais vu pour la temperature. ya bien un moment ou tu la baisse pour ne pas crammer tes ingrédients et les cuire à coeur

a 15k watts oui
et le principe est cuisson a haute température en remuant pour que ca ne crame pas

Hello les amigos!

J'ai lu pas mal de pages par ici (notamment toute une série vers les page 330 et quelques) pour choisir un matos durable pour renouveler une batterie de cuisine (passage à l'induction oblige)

Je me permet une question toute bête : chez DeBuyer en Mineral B y'a la 24cm et la 24cm dite "à omelette". Je les ai vu en magasin et j'ai pu découvrir la différence de forme (fond plat et bord plat VS bord arrondi qui part en tangence). Ca me semble être un peu kif kif mais peut être que je loupe un truc ?

Aussi entre MineralB et Carbon Plus je comprends pas pourquoi sur les gammes MineralB de Buyer s'est décidé à foutre cette petite pastille en matière plastique chelou (moche) qui fait que ça passe moins longtemps au four... aussi j'ai lu par ci par là que c'était MineralB la meilleure gamme. (mais j'ai aussi lu le contraire, que c'était la meme poele, si ce n'est le revêtement cire d'abeille de protection sur les MineralB).

Merci de vos retours !

Ps : pour l'instant mon choix se porte là dessus dans l'ensemble. https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] HNB96&th=1
J'ai encore la cocotte en fonte qui fonctionne, des sauteuses mathon et un faitout... il me manquera qu'une grande poele genre 28 ou 32 mais je pense que je serais moins demandeur elle ne sort qu'une fois par an grosso modo (on est deux à la maison). VS la carbone plus ? Coupe lyonaise, kézako, https://www.amazon.fr/Buyer-5110-28 [...] 000FCSQQS/

La jupe coupe lyonnaise c'est la forme classique avec les bords relativement "plats", celle avec laquelle on a toujours tout fait.

Entre Mineral B (gamme grand public) et Carbone Plus (gamme pro), les montures diffèrent un peu, tous les modèles et/ou tailles n'existent pas dans les deux gammes. La principale différence c'est effectivement la couche de cire, les jupes étant quant à elles quasiment identiques. La gamme carbone plus est en général moins chère. C'est celle qui est conseillée ici hors opportunités spécifiques.

La poêle à omelette, c'est un peu comme la poêle à steak (WTF!?), la poêle grill, c'est dispensable. C'est moins pire que les deux autres, mais dispensable quand même. En théorie, les bords arrondis de la jupe de la poêle à omelette vont faciliter le roulage en cigare pour une véritable omelette à la française. En pratique, on peut faire une omelette dans une poêle avec une coupe lyonnaise, y compris une classique à la française si on aime ça ou qu'on a envie de s'amuser. De même qu'on pourra aussi faire un steak dans une poêle à omelette...

Pour 2 personnes, je te conseille vivement de partir sur une 28 cm. E.g. 5110.28 (carbone plus queue feuillard) ou 5130.28 (carbone plus queue inox froide).

Trop bien merci de cette réponse super précise ! J'avoue que j'hésitais à prendre plus grand mais je m'arrêterais probablement a 26cm si je trouve (pour une question de poids déjà et aussi parce qu'on ne mange pas de trop grandes quantités - genre un steak pour deux nous suffit)

J'étais en train d'éplucher les deux Carbone (queue froides et queue feuillard) et ça donne lieu a la deuxième question bête du soir : un intérêt à l'usage a la queue feuillard que j'ai loupé ? Sinon queue froide inox non ?

La queue froide inox est plus pratique, ergonomique, et avec elle tu peux mettre ta poêle au four.
Alors qu'avec la queue feuillard, c'est le vernis dessus qui empêche d'utiliser la poêle trop longtemps / à trop haute température dans le four. En plus elle chauffe beaucoup et fait mal aux mains, je trouve.
 
Perso, queue froide inox, sans hésiter.  

perso j'aime bien les rebords arrondis de la poêle omelettes. c'est très pratique pour faire sauter d'un coup de poignet.
 
le soucis que j'ai trouvé c'est la taille(24cm c'est trop petit) et le fond pas plat, ou plutôt pas concave comme sur les mineral b. ducoup c'est pas stable sur une plaque induction

+1 pour la 28cm, c'est pas très grand, la 24 c'est trop petit... surtout pour les patates sautées la 28 c'est top pour 2personnes  

Bon vous m'avez convaincu de changer mon fusil d'épaule ce sera une carbone en 28 manche inox. Merci ! Je suis pressé rien qu'à l'idée de me la culotter

 
Je veux changer tout mon matériel de cuisine, poêles, casseroles, sauteuse, wok et accessoires... J'ai du Tefal en fin de vie et clairement je veux plus entendre parler de cette marque de m*rde  
 
Niveau usage, je fais pas non plus de la grande cuisine (ceci dit si le matériel donne pas envie ) mais j'ai enfin d'un truc très simple à entretenir (pas au delà du culottage quoi )  qui passe au lave-vaisselle et qui est compatible induction.
 
Idéalement si ça va au four aussi c'est sympa
 
Niveau budget, tant que c'est durable et de qualité peu importe
 
Le problème c'est que je n'y connais rien niveau marque, ça a l'air d'être un peu la jungle quand on s'y intéresse pour la première fois .
J'ai vu que Tyeuma avait globalement la même demande que moi. Bon nous on est 5 donc niveau diamètre c'est peut être pas pareil...
 
Auriez-vous des marques à recommander ?
 

Si le style utilitaire te convient, du Matfer pour l'inox? Et tu composes ta batterie en fonction de tes besoins. E.g. :

- Excellence inox casserole 20 cm
- Excellence inox sauteuse évasée 28 cm ou Excellence inox sauteuse cylindrique 28 cm ou EXCELLENCE INOX PLAT À SAUTER 28 CM
- EXCELLENCE INOX FAITOUT 24 CM
- EXCELLENCE INOX POÊLE 28 CM

J'ai mis des liens vers meilleurduchef mais il y a d'autres revendeurs : https://www.coin-fr.com/101_matfer-bourgeat, https://www.laboutiquedeschefs.com/marques/matfer

À compléter éventuellement avec une poêle en acier kirouille, typiquement du De Buyer, voire une poêle en fonte brute.

En complément ou remplacement d'un faitout inox, une cocotte en fonte émaillée est une autre option. Le faitout encaissera mieux le LV selon moi.

Et puis il y a l'auto-cuiseur dont la cuve peut aussi servir de simple marmite.

Il y a du Tefal full inox tout à fait correct. Le problème n'est pas la marque mais le revêtement anti adhésif.
Mais Matfer est mieux quand même.

+1 pascaldeuxzero
du tout inox chez matfer gamme excellence, ou de buyer prim'appety. ils sont plus ou moins au même niveau en ce qui concerne la qualité et le prix aussi
perso pour les manches long je préfère de buyer avec leurs jonction qui me parait plus solide et esthétique. surtout pour la poêle et la sauteuse évasée. tu peut faire un mix, pas obligé de prendre tout chez une seule marque
ta aussi lagostina, mauviel, Cristel qui font des choses de très bonne qualité
perso je suis fan de Fissler et leurs gamme original profi. c'est du très haut de gamme(utilitaire, pas de fioriture) la fabrication/épaisseur de leurs inox est d'un niveau incomparable à tout autres marque. leurs fond est très epais, très plat, ça conserve la chaleurs comme riens d'autre. encore beaucoup mieux qu'une cocote en fonte emmaillée. ça va au four jusque 250°c facile à laver...
par contre c'est très lourd, assez chiant à manipuler, surtout pour les rôtissoire et faitout en 28cm. si j'ai une piece à conseiller c'est le rotisoire ou le rondeau 28cm

pour le choix de quel type d'ustensile, c'est personnel, mais pour une petite famille de 5 personnes je prendrais:
faitout 24  (5/6L)
rôtissoire(rondeau) 28cm (4.5L ou un plus haut de 6L qui remplacera un grand faitout)
casserole 20cm et 16cm
poele 28cm
en complement/alternative tu peut y rajouter une sauteuse 24cm, une marmite haute 24cm(8L) et un faitout 28cm(8L), avec une peite cocote en fonte emmaillée pour les plats à mijoter c'est top(5/8L) j'ai une sitram achetée à Auchan, elle est très bien pour le prix

 
J'ai culotté puis fait des patates sautées et je découvre un nouvel aspect de la cuisine c'est top ! 28cm pour deux portions de patates c'était bien et je me demande si je peux charger un peu plus la poele.
Pas encore fait de viandes dedans.
 
Par contre 28cm c'est loooourd encore plus que j'imaginais (2,2kg, ressenti pack d'eau à bout de bras à cause du déport de poids) alors j'imagine même pas 32...
 
Merci de vos conseils en tout cas !

manque un wok dans la liste

Comme suggéré, je pense que c'est la bonne taille pour deux, ça aurait été dommage de prendre plus petit.
 
Pour ce qui est de charger plus, fais des essais.
 

Ouais. Obligé d'ajouter une anse en plus de la monture à partir de la 32 sur les poêles rondes.    
 

J'ai omis volontairement perso. La question initiale mentionnait des ustensiles Téfal et avec un wok revêtu, on est probablement plus proche d'un usage de type sauteuse. Et puis comme ça parlait d'induction, je voulais énerver personne en évoquant un wok à fond plat.

tu as bien fait, ou alors on parle d'une plaque a induction creuse
(et encore !!! )

Dans la même situation de volonté de rééquipement total, avec le même niveau de cuisine et la même envie de praticité, j'ai opté à l'époque pour du Beka Évolution (inox 18/10 à poignées amovibles) : 4 casseroles 14/16/18/20, 2 poêles 24/28 et une sauteuse 24. J'avais déjà cocotte, marmite et fait-tout.

Attention, on est deux à la maison, donc tu devras peut-être partir sur des diamètres plus importants pour les poêles/sauteuse. Et les super poignées amovibles pour cette collection sont peut-être en rupture... (Tu peux trouver la référence en filtrant mes messages sur ce topic)

Un des meilleurs achats de ma vie ! J'ai hésité avec l'équivalent chez Cristel, mais au final, ça faisait très cher pour une différence à l'utilisation questionnable (nulle ? si ce n'est éventuellement le multipli, mais mettre trois fois le prix pour ça...) En guettant les soldes chez BHV et les opérations promotionnelles sur Amazon (France et Allemagne), il y a vraiment moyen de se changer la vie en cuisine à vil prix.

Je m'étais pas mal interrogé sur poignées amovibles ou non. Comme j'aurais regretté de ne pas les avoir prises... C'est tellement pratique pour gagner de la place dans le lave-vaisselle, dans les placards. J'avais acheté 3 poignées pour être tranquille, mais mécaniquement, je ne vois pas comment elles pourraient lâcher sans que je puisse facilement les réparer moi-même.

Dans mon cas, je te confirme que cette nouvelle batterie a effectivement impacté favorablement mon rapport à la cuisine

Merci pour vos retour, je vais avoir du boulot  

Bonjour pour ceux qui ont des poêles en acier DEBUYER est ce que vous laissez l'extérieur en noir, avec des taches d'huile ou pas ?

perso je nettoie jamais l'extérieur

oui, mais peu de taches je le culotte plus ou moins aussi

D'accord du coup toute la poêle se retrouve noire c'est pas très grave.
Je demande car je les utilise depuis peu et de l'huile à couler sur l'extérieur j'avais pas vu et avec la cuisson c'est devenu marron foncé.

ca la protège sur l'envers aussi

https://ibb.co/pffrjgx
 
A votre avis est ce que cette poêle à besoin d'être frottée avant d'être reculottée ? Si oui avec quoi ?  
 
Pour ma tâche à l'arrière la voici  
https://ibb.co/KN7qVvG

oui gratte avec du gros sel, mais ça a l'aire d'etre assez epais. vasy à la boulle inox,
laisse l'exterieur tel quel, ça derange pas, elle deviendra comme ça de partout

Parce que pour toi ce n'est pas du culottage dans la poêle ? Ou plutôt du cramé ?

ca a pas une belle gueule. c'est soit du cramé, soit une couche trop grosse de culotage

Moi je nettoie toujours les extérieurs, surtout les poêles/casseroles inox. J'aime quand ça brille  

C'est le premier culottage je crois que l'huile a un peu trop chauffée à puissance max sur feu gaz. Je vais essayer de lever le max au gros sel et tampon inox et refaire le culottage.  
La première cuisson de viande n'a pas attachée ceci dit  

 
Pareil tu nettoies avec un tampon inox ?

Si j'ai une petite trace de gras qui colore, j'en fais pas un fromage. Mais je cherche pas spécialement à culotter l'extérieur et je dégraisse l'extérieur si besoin, en cas de coulure, lors du lavage.  
 

Ça n'a rien de grave en effet, ça protège comme cela a été dit. Dans les cuisines pro, elles sont parfois (souvent?) bien croûtées à l'extérieur. Regarde la gueule des poêles dans la vidéo que j'ai postée un peu plus haut par exemple.  
 

+1. Si c'est épais et collant, on peut passer un coup de rabot. Ça tiendra probablement pas de toute façon.

 
ta fait un culottage classique avant de cuire ta viande je suppose?
oui c'est trop épais, ça va se détacher. refait tout des le depart c'est mieux. normalement au debut ta juste un léger voile couleur bronze, qui s'assombrit après chaque cuisson

Oui effectivement culottage classique, mais feu très fort et assez longtemps, plusieurs minutes du coup ça a bien noirci.  
Je vais la gratter au tampon inox j'ai vu aussi qu'on pouvait aussi utiliser du papier à poncer si c'est trop dur.  
 

Effectivement quand on voit les poèles utilisées par des chefs. Elles sont bien cracra à l'extérieur.

 
Les poeles inox, quand ça a vraiment attaché, perso, c'est direction le LV.
 
Si ça a cuit "à sec", j'applique après le flacon Cristel pour redonner un peu de lustre.  
 
N'ayant pas de boule/tampon inox, la question est réglée. (à la limite le côté vert/rouge de l'éponge)

 
Voilà, ici on est plus que 2, et on a attendu les promos successives au BHV, qui ne remise pas tout à chaque période de promo.
 
Et franchement, les poignées amovibles, c'est un must au niveau rangement... pas de décalage quand on empile les casseroles par ex.  
 
On en a 7 pour le moment (et on remplace les anciennes selon leur usure...) :
- inox  : poele et sauteuse 28 cm + série de 3 casseroles) (gamme casteline pour les 28 cm, mutine pour le reste)
- revêtue : ovale à poisson et 24 cm

 
Pour info la PV373LCN est de nouveau disponible sur le site officiel, a un prix plus important cependant.

 
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