Reprise du message précédent :
Ah non moi c'est pas du yaourt à boire non plus ! En les mangeant nature c'est bien. C'est surtout en mélangeant (Sucre,  confiture) que ça liquéfie pas mal,  plus que des yaourts industriels.

Ah oui je fais que des natures donc je mélange avec un peu de sucre, sinon ça va effectivement.
Ce serait parfait pour les petites sauces au yaourt avec les pitas!

 
Avec du lait cru c'est obligé, sinon les phages mangent les ferments    

En possession d'une yaourtière Lagrange, on vient de se lancer dans la confection de nos yaourts maison, je veux trouver de nouvelles recettes autres que les yaourts nature

Bonjour hfr je compte sur ton expertise pour répondre aux interrogations des jeunes parents que ma compagne et moi sommes :

Peut on faire des yaourt au lait de chèvre iu brebis avec les yaourtière.

Est ce rentable si on achète du lait bio vs des yaourts type bio chèvre ou brebis marque carrouf ou équivalent ?

Bisous merci

Le lait de loure marche bien il parait

perso j'en ai jamais fait au chèvre/brebis, mais y a pas de raison que ça ne soit pas possible, y a ptet des choses à ajuster niveau temps et proportions en fonction du taux de protéines du lait selon la consistance que vous visez, mais rien de problématique je pense
 
pour la rentabilité c'est pas compliqué à calculer quand même , c'est en fonction des produits que tu utilise/remplace essentiellement, ça sera toujours globalement moins cher, mais c'est du détail, tu rembourseras pas le crédit pour la baraque avec les économies faites quoi
 
mais si tu réensemence avec tes propres yaourts déjà ça coute rien (et pas la peine d'en mettre beaucoup non plus, je vois plein de recettes avec genre 1 yaourt pour 1l de lait, dans les faits tu mets 20g/l et ça se développe très bien, je pense que tu peux en mettre moins sans souci)
 
donc ça te coute le prix d'un yaourt au départ, et ensuite le prix du lait que tu mets, et voilà (j'ai jamais fait avec des ferments donc je sais pas combien ça coute, ou si les procédés sont très différents)

ça dépend du lait aussi que tu arrives à trouver.
Pendant longtemps j'avais un marché bio à côté de chez moi, une nana vendait du lait cru d'une race de vaches qui donne peu de lait mais ultra gras. 1.50e le litre, pas cher pour ce que c'était.

Cuisson un bon moment, baisse de la température à 50°C puis yaourts ...  Avec la bonne grosse pellicule de crème au dessus ...
(jamais pu retrouver ça )

Marque ou MDD, c'est le même lait en général  
Le gros de la prod en biquette vient du sud ouest  
 
Le temps de maturation est un peu plus long  
Pour le brebis, je sais pas trop. La boite ou je bossais s'est mise à en faire juste au moment ou je l'ai quitté donc j'ai pas eu l'occasion de pratiquer  

 
 
Pour faire vivre le topik, pensez à regarder les modes de votre cuiseur à riz si vous en avez un ... Sur le mien j'empile les pots sur 2 étages, 16 yaourts d'un coup ! Résultat au top.
 

ah ouais pas con, ça me serait pas venu à l'esprit
 
bon j'ai pas de cuiseur à riz donc ceci explique cela , mais merci de l'astuce

Tu aurais pu faire du riz au lait

Quand je trouve du lait cru, ouais  

Drapal

Yop topic.

Y'a un consensus sur la méthode pour les yaourts sans yaourtière.

Lait fermier ?
Lait a 40° ou bouilli ?
Four a 40°, pour 2h ? 5h ?

Bref, je veux bien vos méthodes fonctionnelles.

Là je lance une fournée avec lait fermier bouilli puis 2h au four a 40. Version la plus simple/rapide.

Thx

Moi je fais lait frais entier pasteurisé à 40-45, mélange du yaourt nature du commerce dilué et Instant Pot mode yaourt 11h.
Avant je faisais 2 -3h au four, ça marchait bien.

Hello.
 
Je fais un genre de Skyr avec très peu d'ingrédients et matériels avec le procédé suivant :
 
- 2L de lait frais demi-écrémé (genre https://www.coursesu.com/p/lait-fra [...] 1612.html)
- ~ 200g de Skyr nature 0% (le danone https://www.danone.fr/nos-produits- [...] ml#format)
 
Partir de lait et skyr à température ambiante est sans doute mieux mais pas indispensable.
 
1) Faire chauffer le lait à ~ 90°C. Idéalement il faut le faire en douceur pour pas que ça accroche mais je n'y arrive pas. Si ça accroche c'est pas grave, je filtre au chinois assez fin pour éviter les peaux éventuelles.
2) Faire redescendre à ~42°C (je mets au bain marie avec des glaçons pour accélérer, 2 L à 90° ça met du temps sinon...)
3) Prélever quelques louches du lait chaud et le mélanger au skyr, puis incorporer tout le mélange au lait restant, en mélangeant bien pour éviter les bouts de skyr (le faire ainsi en 2 étapes facilite le mix mais c'est peut être pas indispensable)
4) Filtrer éventuellement au chinois / tamis...
5) Laisser reposer dans un récipient couvert au four éteint mais fermé une dizaine d'heures (en pratique je prépare le soir et je le laisse la nuit). En fait je ne fait plus chauffer après la montée initiale en température à 90°C.
Avec la relative isolation thermique du four fermé ça suffit pour que ça prenne.
Après la nuit ça ressemble à du tofu assez mou:
https://gfycat.com/fr/adorablecorrupthapuku
6) Filtrer avec des sac en étamine pour fromages (j'utilise ça : https://www.amazon.fr/gp/product/B0834M2G68/ posé dans une passoire mais un truc en sachet serait probablement plus pratique pour squeezer de temps en temps). Je met dans dans l'étamine sur une passoire posée sur un gros bol.
https://gfycat.com/fr/optimisticlimpgull
Je laisse filtrer 2-3 heures en remuant un peu de temps en temps.
7) J'arrête le filtrage quand j'ai récupéré environ 1L de petit lait, et j'obtiens environ 1kg de yaourt qui à ce stade à une consistance de faisselle en plus humide.
8) Lisser le yaourt au mixeur plongeant (peut être pas indispensable, ça dépend de la texture voulue. ça peut marcher au fouet aussi). J'obtiens un truc qui ressemble à du yaourt brassé.
9) Laisser reposer au frigo dans les pots finaux (j'utilise des pots de confitures bonne maman).  
ça va avoir une texture plus épaisse après repos au frigo, plutôt comme du yaourt grec:
https://gfycat.com/fr/helplesspersonalboaconstrictor
 
 
Je recommande, ça se mange tout seul.
Par contre ce n'est plus du 0% puisque j'utilise du lait demi-écrémé à 2%, après filtrage j'imagine qu'on est plus proche des 4% de MG.
Je n'arrive pas à trouver du lait frais écrémé, ça existe ? ça s'achète où ?
Est-ce que ça se fait des yaourt sans yaourtières au lait UHT ? Faudrait changer quoi dans le process à votre avis ? J'avais essayé une fois mais ça avait donné un truc totalement liquide... mais je ne sais plus si c'était exactement la même procédure, je crois que je n'étais pas parti d'un skyr du commerce mais d'un batch précédent.

intéressant ! je vais peut-être tester, mais avec du lait entier plutôt  

Sur du lait dit " prêt  à la consommation ", tu n'es pas obligé de monter aussi haut en température ( plus tu chauffes et plus tu dénatures les protéines )  
 
Pour du lait cru, 85° pendant 15 minutes ( Medium Heat ) ça suffit pour flinguer les bactéries, y compris les phages  
Pour du lait déjà pasteurisé, Du Low Heat suffit  ( 75/78 ° pendant 5 minutes ). Ça permet de moins détériorer les protéines qui ont déjà été bien maltraitées par un première pasteurisation industrielle  
 
Pour de l'UHT, je sais pas trop. J'ai jamais travaillé cette matière     mais gustativement je vois pas trop l'intérêt  
 
Concernant le taux de matière grasse, il va principalement influer sur le temps de maturation  
Pour donner un ordre d'idée, Lorsque je fabriquais des yaourts bio, il fallait compter une heure de plus pour atteindre la même texture et le ph cible sur du 0% comparé à du lait entier  
Idem pour le lait de chèvre  
 
Sinon pas mal ta technique pour refroidir  C'est plus ou moins ce qu'on faisait ( circulation d'eau glacée dans la double paroi des cuves )

En fait mon but principal c'est de reproduire le skyr du commerce notamment pour les valeurs nutritionnelles, mais en moins cher. Je veux pouvoir me péter le bide sans compter et pas à 7€/kg.

Je considère l'UHT car en écrémé je n'ai vu que ça. J'ai vu du cru ou frais sur des sites de producteurs direct mais c'est plus cher et faut aller le chercher...

J'ai pris 1L d'écrémé basique de carrouf, je vais tester, résultats ce w-e je ferais un CR.

Résultats avec le lait UHT écrémé:
 
Malheureusement mon protocole expérimental était pas ouf, j'ai changé plusieurs truc à la fois:
 
- 1L à la place de 2L, mais mêmes proportion yaourt / lait.
- Starter avec le yaourt du batch précédent et pas avec un skyr du commerce
 
J'ai chauffé à ~ 50 °C seulement, attendu que ça redescende à 42°C et incorporer le yaourt comme je fais habituellement, puis repos dans four une nuit.
 
Résultat ce matin, totalement liquide. Est-ce que ça vient de l'UHT, du taux de gras ou du volume total, aucune idée...
 
J'ai essayé de rattraper le truc:
 
- 1h avec le four à ~50°C suivi de
- 2h le four éteint avec juste la lumière allumée.
 
Et là ça a pris, la texture était similaire au batch précédent avec le lait frais demi-écrémé, la différence c'est qu'il y avait pas mal de petit lait déjà séparé:
https://gfycat.com/fr/selfreliantdefenselessamphiuma
 
Après 1h de filtrage ça donne un genre de faisselle, comme pour le batch précédent:
https://imgur.com/a/dpjTq9l
 
Passage au mixeur plongeant, c'est totalement lisse en 2min:
https://gfycat.com/fr/scornfultotallice
 
Après quelques heures au frigo:
https://gfycat.com/fr/antiqueidealisticfruitbat
 
C'est très proche du batch précédent niveau texture. Niveau goût un peu moins riche mais pas mal. Je recommande quand même pas le lait écrémé si vous vous en foutez des calories / du gras. Le rendement est similaire, 1L + 100g de yaourt donne ~550g de yaourt et 550g de petit lait.

. La texture est vraiment bien au final, mais y'a du taff pour y arriver ^^

Moi j'arrive pas à faire de simples yaourt fermes.

Lait entier bio longue conversation + poudre de lait entier + yaourt bio lait entier du commerce.

Le tout a température ambiante, 10 h dans la yaourtière.

Résultat semi liquide  

A température ambiante ?    
 
Forcément, tu peux même les laisser 3 jours.  Il vont virer mais ça restera liquide  
 

Avec ma meuf on est fan des petits basque '' petit caillé vanille ''. Vous pensez que c'est reproductible ? 2 euros les deux on en peut plus....

Ça va encore, au marché c'est un balle cinquante le yaourt.

Essaie de trouver du lait cru , si possible de race spécifique qui donne du lait plus gras. (Aux halles ?)
J’en avais avant au marché à côté de chez moi, de vaches Simmental. ça changeait tout , beaucoup beaucoup plus de crème , dense , un délice … (je faisais chauffer pas mal de temps par contre , avant de laisser descendre puis de mettre le yaourt. J’ai plus le protocole en tête par contre mais ça se trouve )
Ça sera peut être pas exactement ce que tu cherches, mais j’y voyais un gros gap de qualitay.

 
Ba je laisse revenir le lait+yaourt à température ambiante avant de faire les mélanges, c'est là mon fail ?
 
Faut du lait et le yaourt froid ?
 

Et ta yaourtière elle tourne à quelle température ?

Pour schématiser  
En dessous de 30 ° les ferments ne se multiplient plus  
Au dessus de 60°  ils meurent  
 
La température idéale de maturation se situe entre 40 et 45 °
 
Et il faut avant ça pasteuriser ton lait pour éliminer le phages ( bactéries qui s'attaquent aux ferments lactiques )

Je sais pas, j'ai juste un bouton on, elle tourne le temps nécessaire et ensuite s'arrête automatiquement.

C'est un modèle basique 8 pots Seb ou Moulinex qui doit avoir 10 ans.

Le matin je mets les yaourts au frigo.

Édit : c'est déjà du lait entier bio uht (longue conservation)

 
Tu peux tester différents laits. Avec le même protocole (chauffe du lait à 45°C, mélange du yaourt bio entier du commerce dilué dans un peu de lait froid, puis yaourtière (Instant Pot dans mon cas) 10-11h), j'ai des résultats différents selon le lait. En marque Carrefour par exemple, le UHT entier basique marche bien alors que leur entier frais pasteurisé pas trop...alors que le pasteurisé entier de Leclerc marche très bien ! Je tenterai Auchan à l'occasion
 
 
Attention aussi à ce que ton yaourt de base ne soit pas trop vieux, je trouve que ça marche mieux avec une DLC la plus loin possible.
 
Edit : je mélange à 45°C par contre, je ne laisse pas revenir à TA (et je ne fais pas bouillir comme j'utilise déjà du UHT/pasteurisé).

Tentative du ouiken :

1L de lait cru fermier monté à 95° (quand ça commence à mousser quoi)

Baisse de température par ajout d'environ 1L de lait demi-écrémé UHT.

Ajout de 200gr de yaourt fermier.

Four à 45°, 5 heures.

Frigo

Texture bien dense de yaourt, légère peau sur le dessus.

Une fois mélangé on arrive sur une texture à peine plus liquide qu'une yaourt nature du commerce mélangé.

Gout assez neutre.

Prochain essai je sucre/vanille avant, pour avoir la texture idéale sans mélanger.

Juste pour info, le sucre accélère la maturation

Paaaarfait

Faut l'incorporer à chaud par contre hein  

ba oui pour le dissoudre, logique. Et en plus ça ne peut que aider a faire redescendre la température. Double effet kisscool.

Pas seulement  
 
Le sucre est susceptible de contaminer le lait en phages