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  ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

 
 



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Sujet : ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★
hegemonie

Upal a écrit :

La chaine youtube la pate de dom est validée par le topic ou pas ?  


 
Oui, mais faut prendre un peu de recul sur certains points.
 
ça donne des idées en tout cas.

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pascaldeuxzero
 

Citation :

La farine de maïs est une farine obtenue par mouture sèche de grains de maïs.
 
Selon le degré de finesse de la mouture des grains de maïs1, on obtient (du plus épais au plus fin) : des hominys, des gritz (malt à bière), des semoules, des farines, de la fécule ou amidon (voir Maïzena). La farine de maïs est un aliment de base dans de nombreuses régions du monde. Elle peut servir à la fabrication de pain, de galettes, ainsi que d'autres spécialités comme la tortilla mexicaine ou la polenta italienne.
 
Amidon
 
Par habitude historique, l'amidon des tubercules, racines, tiges, et grains de certaines plantes, porte le nom de « fécule » (exemple : fécule de pomme de terre).
 
La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les sauces par exemple. C'est ce « filtrage » qui fait que certaines marques appellent leur amidon « fleur de maïs ».
 
L'amidon de maïs n'est pas obtenu par mouture sèche mais par mouture humide.
 
Maïzena est une marque très connue en France d'amidon de maïs industriel, mais il en existe beaucoup d'autres, notamment provenant de l'agriculture biologique.


https://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_maïs
 
Moi je comprends que "fécule de maïs" est un abus de langage. Et fécule vs amidon est un peu de la branlette parce que la fécule est composée d'amidon. La marque Maizena communique sur amidon de maïs.
 
https://i.imgur.com/uYR8b9h.png  
https://www.maizena.fr/nos-produits [...] -700g.html
 
https://i.imgur.com/kMlnMNg.png  
https://www.maizena.ch/fr/produits/ [...] 1100053891

la poutance

Daphne a écrit :

Les tubercules de maïs, ah oui ? :o


Racines/tiges.
C'est ce que j'ai lu. Mais manifestement il y a différentes sources..et c'est vrai que le broyage des tiges/racines me semblait fumeux. Tu as raison :D
Ca vient du germe du coup je crois? (pour différencier de la farine qui prend le grain?)
Daphne Les tubercules de maïs, ah oui ? :o
la poutance

Tillow a écrit :


Bah non maïzena c'est de la fécule de maïs.


C'est de la fécule de maïs de marque Maïzena :o
Et c'est fait avec les tubercules de maïs (passke c'est de la fécule)
Tillow

la poutance a écrit :


C'est ça. Ca vient des tubercules. Et Maizena c'est juste la marque. Comme Scotch :o


Bah non maïzena c'est de la fécule de maïs.
la poutance

biezdomny a écrit :

Ah oui pour moi la fécule c'était un truc de tubercules tiens :D


C'est ça. Ca vient des tubercules. Et Maizena c'est juste la marque. Comme Scotch :o
biezdomny Ah oui pour moi la fécule c'était un truc de tubercules tiens :D
MaybeEijOrNot

Hi-gel a écrit :

salut par ici.  
Bonne année a tous !
 
Est ce que par hasard quelqu'un aurait une recette de galette de rois de poire chocolat à me conseiller ?


Je fais chaque année une galette poire chocolat, j'ai du faire avec frangipane ou juste crème d'amande, la question c'est surtout le chocolat, je me rappelle l'avoir mis sous forme de ganache l'année dernière par soucis de gain de temps et de facilité, ce n'est pas top. C'est avec des morceaux de chocolat que j'avais obtenu le meilleur résultat, c'est juste chiant de faire des petits morceaux.
Penser à faire rendre les poires.
Et je crois que j'avais préféré avec un simple crème d'amande plutôt qu'une frangipane.
 
Je vais retenter cette année, toujours en PFI, par contre pas vraiment là ce weekend, et pas certain le weekend suivant non plus donc je ne vois pas trop quand je vais la faire. :/

pascaldeuxzero

hegemonie a écrit :

Bibeleskaes c'est pas salé?

 

J'ai toujours mangé ça avec poivre/sel/herbes et des patates, je me suis jamais posé la question de savoir si c'était 'neutre' en goût...


https://i.imgur.com/W2qOWuj.jpg

 

Je pensais à ce truc, pas à la préparation salée fromage blanc, ail, échalotte, ciboulette.
pascaldeuxzero

MaybeEijOrNot a écrit :

EDIT : grillé le temps de vérifier que les poudres à flan c'était bien de l'amidon et donc pas forcément de la fécule.


Je n'avais jamais fait attention et je mettais fécule et amidon dans le même panier. J'ai appris quelque chose. :jap:
hegemonie Bibeleskaes c'est pas salé?  
 
J'ai toujours mangé ça avec poivre/sel/herbes et des patates, je me suis jamais posé la question de savoir si c'était 'neutre' en goût...
 
MaybeEijOrNot

biezdomny a écrit :

Il n'y a ni fécule ni poudre à flan dans la mienne, mais de la maïzena,


 [:gratgrat]

 

La maïzena c'est de la fécule de maïs, la poudre à flan c'est un mélange d'amidon de maïs et autres.

 

EDIT : grillé le temps de vérifier que les poudres à flan c'était bien de l'amidon et donc pas forcément de la fécule.
pascaldeuxzero

biezdomny a écrit :

Il n'y a ni fécule ni poudre à flan dans la mienne, mais de la maïzena, et moins que ce que tu mets (40g pour une version à trois œufs et 600g de fromage blanc).

 

Le secret (pour moi) c'est surtout de presser longuement le fromage blanc pour qu'il ait le moins d'humidité possible, et de faire refroidir la tarte la tête en bas sur une grille. Je fais la mienne avec 600g de fromage égoutté en partant d'environ 1kg300 de faisselle.

 

Edit : j'ai fait valider le résultat par des Lorrains, j'avais pas d'Alsaciens sous la main :o


La maïzena, c'est une marque de fécule de maïs. La poudre à flan ou à crème, c'est genre 99% de féculed'amidon de maïs avec un peu de vanilline pour le goût et de carotène pour la couleur. Donc on parle essentiellement de la même chose. Mais il semble de plus en plus évident qu'il y a un problème de quantité avec la recette que j'ai suivie.

 

Pour le fromage blanc, je note qu'il faut bien le presser si on utilise du vrai. Moi j'avais utilisé du Bibeleskaes.  [:zzozo]

 

Et j'avais effectivement aussi fait refroidir la tarte à l'envers sur une grille pour qu'elle ne s'affesse pas au milieu.

 

Merci pour ce retour.
biezdomny

pascaldeuxzero a écrit :

Est-ce qu'il y en a qui connaissent la Tarte au fromage blanc alsacienne (käsküeche) qu'on trouve aussi un peu partout en Lorraine ? C'est une tarte assez haute dans laquelle on découpe de belles parts :

 

https://i.imgur.com/4jgfGcEl.jpg https://i.imgur.com/GlwZ83pl.jpg

 

En bouche c'est léger, aérien, mousseux, fondant. [:huit]

 

J'ai essayé d'en faire une récemment et le résultat était super proche de mes souvenirs au niveau goût mais la texture était un peu trop compacte, plus compacte que cela devrait être. Et ce alors qu'elle avait bien monté et refroidi sans retomber.

 

J'étais parti sur les ingrédients suivants pour l'appareil :

 

- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre à flan
- 800 g de fromage blanc
- zestes de citron

 

On blanchit les jaunes avec le sucre, on ajoute la poudre/fécule/farine, le fromage blanc, les zestes. On incorpore les blancs montés en neige. C'est super simple.

 

Certains mettent plus de fromage blanc (jusqu'à 1 kg), d'autres moins (500 g). Certains ne s'embêtent pas à blanchir le jaunes et les mélangent directement avec le fromage blanc. Certains utilisent juste de la fécule à la place de la poudre à flan (bon, c'est essentiellement la même chose), d'autres de la farine. Certains ajoutent de la crème épaisse, ou liquide. Certains mettent plus de sucre. D'autres omettent les zestes. Etc. Bref, y'a pas deux recettes identiques.

 

Plutôt que de toutes les essayer jusqu'à trouver une bonne, je me demandais si quelqu'un connaissait et avait une recette foolproof.

 

Je suspecte qu'il y avait trop de fécule/poudre dans la mienne.

 

:jap:

 

Il n'y a ni fécule ni poudre à flan dans la mienne, mais de la maïzena, et moins que ce que tu mets (40g pour une version à trois œufs et 600g de fromage blanc).

 

Le secret (pour moi) c'est surtout de presser longuement le fromage blanc pour qu'il ait le moins d'humidité possible, et de faire refroidir la tarte la tête en bas sur une grille. Je fais la mienne avec 600g de fromage égoutté en partant d'environ 1kg300 de faisselle.

 

Edit : j'ai fait valider le résultat par des Lorrains, j'avais pas d'Alsaciens sous la main :o
gonc Je dis pas qu'il mérite son titre, mais il doit être bon quand même, faut pas exagérer :D
la poutance

gonc a écrit :


Très certainement et je préfère de loin serial patisteur. Qui est plus objectif et beaucoup moins putaclic.
 
Après si le flan n'était pas bon, il serait pas en rupture en quelques heures à chaque fois qu'ils en font (que le dimanche à une période il me semble)


 [:mme michu:4]  
Tu donnes bien du crédit aux influencés et leur capacité de discernement :o
gonc

la poutance a écrit :


Elu meilleur flan parce que l'influensphère a du poids :)

 

Karim Bourgi a aussi une recette sans oeufs, plutôt bonne. IL me semble que Desti Brami aussi;
dessertparisian me sort par les yeux et fait vraiment trop....publi-reporter pour se faire rincer :)


Très certainement et je préfère de loin serial patisteur. Qui est plus objectif et beaucoup moins putaclic.

 

Après si le flan n'était pas bon, il serait pas en rupture en quelques heures à chaque fois qu'ils en font (que le dimanche à une période il me semble)
Sebwap comme dans tous les domaines, faut éviter ces "influenceurs" c'est une plaie ...
la poutance

gonc a écrit :

Oui y'en a pas mal, Lignac dans les plus connus. Mais celui fait avec dessertparisian (influenceur pâtisserie sur insta) également aussi (élu meilleur flan de paris l'année dernière je crois).


Elu meilleur flan parce que l'influensphère a du poids :)
 
Karim Bourgi a aussi une recette sans oeufs, plutôt bonne. IL me semble que Desti Brami aussi;
dessertparisian me sort par les yeux et fait vraiment trop....publi-reporter pour se faire rincer :)
Sebwap On trouve aisément celle de Lignac par contre, je testerai le sans oeuf du coup :D
gonc Aucune idée
Sebwap

gonc a écrit :

Oui y'en a pas mal, Lignac dans les plus connus. Mais celui fait avec dessertparisian (influenceur pâtisserie sur insta) également aussi (élu meilleur flan de paris l'année dernière je crois).


La recette du flan élu est publiée du coup ?
 
dsl, je suis pas les influenceurs pâtisserie: o
qhyron90 :hello:
 
vous avez des sites sympa où acheter des fèves un peu cool? :jap:
gonc Oui y'en a pas mal, Lignac dans les plus connus. Mais celui fait avec dessertparisian (influenceur pâtisserie sur insta) également aussi (élu meilleur flan de paris l'année dernière je crois).
Sebwap

gonc a écrit :


Felder est un des pâtissiers les plus doué de sa génération, s'il propose une recette avec du FB 0% on peut lui faire confiance. (Je l'ai faite une fois, c'est une tuerie). C'est quelqu'un qui met 6 oeufs dans le flan pâtissier (là où certains n'en mettent pas du tout) donc le gras, ça lui fait pas peur.
Après tu fais comme tu veux.  [:cosmoschtroumpf]


un flan sans oeuf ? :o
pascaldeuxzero

gonc a écrit :

Felder est un des pâtissiers les plus doué de sa génération, s'il propose une recette avec du FB 0% on peut lui faire confiance. (Je l'ai faite une fois, c'est une tuerie). C'est quelqu'un qui met 6 oeufs dans le flan pâtissier (là où certains n'en mettent pas du tout) donc le gras, ça lui fait pas peur.
Après tu fais comme tu veux.  [:cosmoschtroumpf]


J'essayerai sa recette sans marmitoner, histoire d'être fixé. :jap:
gonc

sausalito75 a écrit :


Alsacienne ou pas, j'en avais fait une il y a quelques années avec du fromage blanc bien gras type Gervillage... mais qu'on ne trouve plus :sweat:
C'était bien bon ma foi, et perso je bannis le 0% dans la pâtisserie !


Felder est un des pâtissiers les plus doué de sa génération, s'il propose une recette avec du FB 0% on peut lui faire confiance. (Je l'ai faite une fois, c'est une tuerie). C'est quelqu'un qui met 6 oeufs dans le flan pâtissier (là où certains n'en mettent pas du tout) donc le gras, ça lui fait pas peur.
Après tu fais comme tu veux.  [:cosmoschtroumpf]

pascaldeuxzero Merci pour les réponses.
 

la poutance a écrit :

J'ai du en faire une, une fois, mais...aucune idée de si ça collait plus à ton expérience. ca se trouve la Käsekuchen que tu connais n'a rien à voir avec celle que je connais :)
Cela étant dit, je trouve que la proportion de fécule est assez énorme. Sur la recette que j'avais suivie (Génin ou Felder, je ne sais plus), il y en a proportionnellement moins (c'est de la farine).
Je tenterais avec 80g. #maritonage
Ou alors en suivant la recette de Genin ou Felder, au pire...ça fait du dessert :o


Celle que je connais c'est la vraie. ^^
 

gonc a écrit :

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/126529
 
Voilà ;)
 
Effectivement dans ta recette y'a beaucoup de fécule :D


Super, parfait! Merci!
 
Mes doutes sur la fécule sont bien confirmés lô.  [:moonbloood:2]  
 
J'essaie cette recette la prochaine fois.
 

la poutance a écrit :

C'est peut-être, même surement, celle-ci que j'ai faite.
ET je trouve ça incomparablement meilleur que le Cheesecake US (avec ou sans cuisson, recette de JF Piège ou pas...)


Je préfère aussi la texture bien plus aérée et fondante de la tarte au fromage blanc.  
 

sausalito75 a écrit :

Alsacienne ou pas, j'en avais fait une il y a quelques années avec du fromage blanc bien gras type Gervillage... mais qu'on ne trouve plus  :sweat:  
C'était bien bon ma foi, et perso je bannis le 0% dans la pâtisserie !


J'avoue que ça m'a surpris dans la recette ci-dessus, d'autant plus que la plupart de celles sur lesquelles j'étais tombé précisaient bien du fromage blanc entier (sans parler des recettes qui ajoutaient de la crème épaisse). C'est quand même meilleur avec du gras. Et puis il ajoute du beurre alors bon.  [:farpaitement]  
 

hegemonie a écrit :

C'est trop bon le gâteau au fromage blanc :love:  
 
ça fait longtemps que j'en ai pas fait, d'ailleurs, je vais peut être y réfléchir d'ici deux semaines :jap:
 
edit : par contre je mets du citron dans les miens.


De la vanille, ou des zestes, voire le jus, ça fait partie des petites variations que j'ai vu passer.
 

Sebwap a écrit :

on peut mettre une fête dans votre tarte la ? :o


Un fève? Je pense oui. Dans le pire des cas, elle coulera au fond mais je suis même pas sûr. Et quand bien même, ça me semble pas vraiment problématique.
 
la poutance

Sebwap a écrit :

on peut mettre une fête dans votre tarte la ? :o


 [:paysan]
Oui mais il faut des tout petits gens.
Sebwap on peut mettre une fève dans votre tarte la ? :o
gonc

la poutance a écrit :


C'est peut-être, même surement, celle-ci que j'ai faite.
ET je trouve ça incomparablement meilleur que le Cheesecake US (avec ou sans cuisson, recette de JF Piège ou pas...)

 


Oui clairement.
hegemonie C'est trop bon le gâteau au fromage blanc :love:

 

ça fait longtemps que j'en ai pas fait, d'ailleurs, je vais peut être y réfléchir d'ici deux semaines :jap:

 

edit : par contre je mets du citron dans les miens.
sausalito75

pascaldeuxzero a écrit :

Est-ce qu'il y en a qui connaissent la Tarte au fromage blanc alsacienne (Käsekuchen) qu'on trouve aussi un peu partout en Lorraine ? C'est une tarte assez haute dans laquelle on découpe de belles parts :


Alsacienne ou pas, j'en avais fait une il y a quelques années avec du fromage blanc bien gras type Gervillage... mais qu'on ne trouve plus  :sweat:  
C'était bien bon ma foi, et perso je bannis le 0% dans la pâtisserie !
la poutance

gonc a écrit :

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/126529
 
Voilà ;)
 
Effectivement dans ta recette y'a beaucoup de fécule :D


C'est peut-être, même surement, celle-ci que j'ai faite.
ET je trouve ça incomparablement meilleur que le Cheesecake US (avec ou sans cuisson, recette de JF Piège ou pas...)
gonc https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/126529

 

Voilà ;)

 

Effectivement dans ta recette y'a beaucoup de fécule :D
gonc Dans le livre gâteaux de Felder. Fait une fois, c'est excellent. Je posterai la recette.
la poutance

pascaldeuxzero a écrit :

Est-ce qu'il y en a qui connaissent la Tarte au fromage blanc alsacienne (Käsekuchen) qu'on trouve aussi un peu partout en Lorraine ? C'est une tarte assez haute dans laquelle on découpe de belles parts :
 
https://i.imgur.com/4jgfGcEl.jpg https://i.imgur.com/GlwZ83pl.jpg
 
En bouche c'est léger, aérien, mousseux, fondant. [:huit]
 
 
J'ai essayé d'en faire une récemment et le résultat était super proche de mes souvenirs au niveau goût mais la texture était un peu trop compacte, plus compacte que cela devrait être. Et ce alors qu'elle avait bien monté et refroidi sans retomber.
 
J'étais parti sur les ingrédients suivants pour l'appareil :
 
- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre à flan
- 800 g de fromage blanc
- zestes de citron
 
On blanchit les jaunes avec le sucre, on ajoute la poudre/fécule/farine, le fromage blanc, les zestes. On incorpore les blancs montés en neige. C'est super simple.
 
Certains mettent plus de fromage blanc (jusqu'à 1 kg), d'autres moins (500 g). Certains ne s'embêtent pas à blanchir le jaunes et les mélangent directement avec le fromage blanc. Certains utilisent juste de la fécule à la place de la poudre à flan (bon, c'est essentiellement la même chose), d'autres de la farine. Certains ajoutent de la crème épaisse, ou liquide. Certains mettent plus de sucre. D'autres omettent les zestes. Etc. Bref, y'a pas deux recettes identiques.  
 
Plutôt que de toutes les essayer jusqu'à trouver une bonne, je me demandais si quelqu'un connaissait et avait une recette foolproof.  
 
Je suspecte qu'il y avait trop de fécule/poudre dans la mienne.
 
:jap:
 
 
 
 


J'ai du en faire une, une fois, mais...aucune idée de si ça collait plus à ton expérience. ca se trouve la Käsekuchen que tu connais n'a rien à voir avec celle que je connais :)
Cela étant dit, je trouve que la proportion de fécule est assez énorme. Sur la recette que j'avais suivie (Génin ou Felder, je ne sais plus), il y en a proportionnellement moins (c'est de la farine).
Je tenterais avec 80g. #maritonage
Ou alors en suivant la recette de Genin ou Felder, au pire...ça fait du dessert :o
pascaldeuxzero Est-ce qu'il y en a qui connaissent la Tarte au fromage blanc alsacienne (käsküeche) qu'on trouve aussi un peu partout en Lorraine ? C'est une tarte assez haute dans laquelle on découpe de belles parts :

 

https://i.imgur.com/4jgfGcEl.jpg  https://i.imgur.com/GlwZ83pl.jpg

 

En bouche c'est léger, aérien, mousseux, fondant. [:huit]

 


J'ai essayé d'en faire une récemment et le résultat était super proche de mes souvenirs au niveau goût mais la texture était un peu trop compacte, plus compacte que cela devrait être. Et ce alors qu'elle avait bien monté et refroidi sans retomber.

 

J'étais parti sur les ingrédients suivants pour l'appareil :

 

- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre à flan
- 800 g de fromage blanc
- zestes de citron

 

On blanchit les jaunes avec le sucre, on ajoute la poudre/fécule/farine, le fromage blanc, les zestes. On incorpore les blancs montés en neige. C'est super simple.

 

Certains mettent plus de fromage blanc (jusqu'à 1 kg), d'autres moins (500 g). Certains ne s'embêtent pas à blanchir le jaunes et les mélangent directement avec le fromage blanc. Certains utilisent juste de la fécule à la place de la poudre à flan (bon, c'est essentiellement la même chose), d'autres de la farine. Certains ajoutent de la crème épaisse, ou liquide. Certains mettent plus de sucre. D'autres omettent les zestes. Etc. Bref, y'a pas deux recettes identiques.

 

Plutôt que de toutes les essayer jusqu'à trouver une bonne, je me demandais si quelqu'un connaissait et avait une recette foolproof.

 

Je suspecte qu'il y avait trop de fécule/poudre dans la mienne.

 

:jap:

  
pascaldeuxzero

lafilledu22 a écrit :

Le dessert est prêt.
 
https://zupimages.net/up/22/52/m1xx.jpg
 
Daquoise, mousse fraise, insert crémeux vanille et insert fraise.


lhotelier a écrit :

2ème service, la bûche Green Normandie, bûche à la pomme verte  de Pierre Chatigny
 
fond de dacquoise noisette  posé sur un biscuit streusel, insert mousse au gianduja noisettes, dés de pomme verte caramélisés, le tout emballé dans un crémeux pomme verte, j'ai changé le décor en faisant des  cristallines de pomme verte reconstitué en fruit autour d'un pivot en chocolat, et les embouts et côté en choc noir
 
https://zupimages.net/up/22/52/jmrk.jpg
 
https://zupimages.net/up/22/52/ihfn.jpg


Sebwap a écrit :

Improvisation d'un petit dôme de mousse au chocolat sur palet breton pour le dessert.
Glaçage miroir par dessus.
https://i.ibb.co/FJQtkkr/20221231-205655.jpg


Superbes vos desserts.  [:edwy:5]  
lafilledu22

Sebwap a écrit :

Flemme de faire de la PF ici, du coup c'est brioche des rois :o


 
Pareil du coup ce sera pâte toute faite du commerce  [:clooney41]

Rober_le_Perver J'en suis à 6 et je viens de voir que je n'ai aucune photo  [:tinostar]

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