Le topic de la fabrication de glace maison

 
Recette un peu luxueuse provoquée par la re-découverte dans ma cave de quelques bouteilles de Muscat de Noël datant de 2009 alors qu'on devrait le boire dans les 3 mois  
Toujours bon, mais le côté fruité primesautier à malheureusement disparu.
 
A) 1 Bouteille de Muscat de Noël (un peu de pub pour des gens très sympas: Domaine Piétri Géraud) + 1/citron -> chauffer à 50°C
A') 50g de confisucre  + 1/2 citron -> chauffer à 140°C (éviter de passer du côté caramel) (sorte de sucre inverti maison. je ne sais pas si c'est réellement efficace ou bien si cela tient de l'incantation auto-persuasive)
-> Mélanger A & A' en mélangeant bien
B> ) 10g de confisucre + 5g de superneutrose
-> Ajouter à A&A' en fouettant (pour éviter que le superneutrose ne s'agglutine)
C) Monter le mélange vers 90°C et le faire flamber 2 à 3 minutes
- Le but est de faire baisser la teneur en alcool parce qu'à 16° d'alcool de base, même à -18°C le sorbet a une consistance de neige molle de printemps
- Je veux quand même laisser de l'alcool => ne pas aller jusqu'à la fin naturelle du flambage
- je ne suis pas équipé pour mesure la teneur en alcool -> au feeling
D) Refroidissement rapide (bain-marie d'eau froide en remuant) -> <30°C
E) Filmer au contact puis 12h de maturation au réfrigérateur
F) 10' au congélateur avant le turbinage, en même temps démarrage de la turbine pour faire refroidir le bol (il est fixe sur ma machine). Puis 15 à 20 minutes de turbinage
Le but est de refroidir le mix le plus rapidement possible afin d'éviter la création de paillettes
 
- Confisucre au lien de sucre: pour ajouter un peu de pectine
- On peu augmenter la dose de citron si on trouve le mix trop sucré
- Lors de mes premières tentatives, pas de flambage => quelques copains ont réussi à sévèrement se saouler avec ce sorbet...
- Même avec flambage, ne pas laisser les enfants se servir tout seuls...
- Mes copains aiment bien que je le serve en même temps que 3 autres sorbets: pamplemousse, citron, chocolat. Alterner entre ces 4 parfums est assez sympa.
- J'ai essayé de diluer le mix au lieu de le faire flamber. Je trouve qu'on perd trop en puissance de goût

 
Recette un peu luxueuse venant du fait que j'ai encore quelques bouteilles de Musca

 
Recette un peu luxueuse venant du fait que j'ai encore quelques bouteilles de Musca

Pour Consoglobe "Différents problèmes semblent importants à rappeler. Le premier, c’est le manque d’études sur les effets de cet additif sur l’organisme qui invite à la prudence."
https://www.consoglobe.com/additifs [...] es-e407-cg
=> Manque d'étude mais cependant existence de conclusions.
-->D.Raoult doctrine: pas d'étude sérieuse mais on communique quand même.

Pour Doctossimo "Or, si sa présence demeure autorisée dans les aliments, c’est à la condition qu’elle ne dépasse pas un taux maximal de 5 %."
https://www.doctissimo.fr/nutrition [...] c0_ar.html
=> A raison de 4g par litre de Stab 2000 et considérant que le E407 n'est qu'un des 5 composants référencés, on doit être largement sous la limite

Sur le site des Mines de Paris "Malgré le fait que la majorité de la communauté scientifique s’accorde à dire que les carraghénanes sont une substance sûre pour l’alimentation (Food Safety News, s. d.), Mme Tobacman affirme que les  institutions telles que la FDA, chargées de metre en place des régulations, sont biaisées envers les industries et le Cornucopia Institute ajoute en 2012 qu’il y a une “conspiracy between corporate agribusiness interests and the USDA” (une conspiration entre les intérêts de l’industrie agroalimentaire et le département d’agriculture des Etats-Unis)."
=> Les alarmistes crient au complot. A tort ou à raison, impossible pour moi d'avoir un début d'idée de réponse.

Si on était cohérent, il faudrait aussi arrêter
- le café: risque de cancer? (oui/non, selon les différentes études) infarctus, cholestérol
https://www.huffingtonpost.fr/life/ [...] 79435.html
- l'eau: de souvenir, boire 6 litres en moins de 2 heures est mortel (destruction de cellules par turgescence liée à des phénomènes osmotiques)
- les viandes rouges
https://www.e-cancer.fr/Comprendre- [...] imentation
- etc. (la liste est longue: soda, pesticides, boissons chaudes, frites, pâtes blanches, pain blanc, lait, saumon d'élevage, poissons salés, alcool...)

Je vous accorde que les liens que j'indique ne sont pas les plus scientifiques que l'on puisse trouver. Pas eu le courage de faire une vrai recherche sur le net. Désolé.
Si vous avez mieux à proposer, je suis preneur.

Sur ce, je lance le turbinage de mon sorbet "Muscat de Noël"
Il y a de l'alcool, c'est naturellement sucré, j'ajoute 4g de super neutrose
=> ma fin est proche.

Le secret c’est d’équilibrer le gras, les différents sucres, l’extrait sec,….
Mais si c’est pour manger la glace dans les 3-4 jours on s’en fiche un peu. Ce sera toujours super bon en sortie

Pareil, les glaces sont bien moelleuse, le secret une bonne crème anglaise (avec beaucoup de jaunes)+ crème fleurette, bref, du gras :o

Ben baby c'est 35mm donc pour une boule de glace c'est léger oui.

 
C'est minuscule.

non pas besoin de sucre, juste le caroube suffit largement.

[:mucus]

Tu u conseilles quoi à la place du Stab2000 pour avoir une glace moelleuse ?